Kimyasal

Kimyasal Riskler

Kimyasallar, dünyadaki herşey için temel yapı taşlarıdır. Yaşayan herşey de; insanlar, hayvanlar, bitkiler, kimyasallardan ibarettir. Dolayısıyla bütün gıdalar da kimyasallardan oluşur. Kimyasallar olmadan yaşamdan söz etmek mümkün değildir.

Gıdalardaki kimyasalların çok önemli bir bölümü vücudumuzun yaşamı için ihtiyaç duyduğu, beslenmemiz için vazgeçilmez olan ve gıdalarda bulunmasını arzu ettiğimiz karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineraller gibi maddelerdir. Bu besin ögeleri dışında, gıdalarda doğal olarak toplam sayıları yüzbinlerce olan besin değeri olmayan kimyasallar da bulunmaktadır. Diğer taraftan;

Gıda üretimi sırasında teknolojik nedenlerle ve o gıdayı geliştirmek amacıyla kendimizin kattığı ve gıdada bulunmasını arzu ettiğimiz kimyasallar,
Tarımsal üretim sırasında kullandığımız ancak son üründe bulunmasını istemediğimiz halde üründe kalıntı bırakan kimyasallar,
Gıdalarda bulunmasını arzu etmediğimiz, sağlık üzerinde olumsuz etkileri olabilen, ama bir nedenle gıdanın yapısında ya doğal olarak var olan, ya dışarıdan bulaşan veya üretim zincirindeki bir aşamada oluşan kimyasallar vardır.

Bir diğer ifadeyle, gıdalarda bulunan bazı kimyasallar, insanlar için yararlı iken bazıları insanlar için sağlık riski yaratabilirler.

Ancak bu yarar zarar ilişkisinde ince bir çizgi vardır: Gıdalarla alınan tüm kimyasalların belli bir süre ve dozun üstünde alındığında zararlı olabileceği unutulmamalıdır. Bu konuda tıp doktoru ve farmakolojinin babası Paracelsus’un ünlü bir sözü vardır: Herşey zehirdir, önemli olan dozdur. Bu bilgi nedeniyle toksik madde; “uygunsuz doz ve süre kullanıldığında biyolojik sistemde olumsuz, istenmeyen etkiler veya hasar oluşturabilme kapasitesine sahip maddeler veya etkenler” olarak tanımlanmaktadır. Bu nedenle tüm hayatımız boyunca ne yediğimiz, ne kadar yediğimiz bizim sağlıklı yaşam sürdürebilmemizin ön koşuludur.

GIDALARDA KİMYASALLAR

BULAŞANLAR

Sayıları bini aşan kimyasal risklerin hepsinin bu sitede ele alınması mümkün olmadığından bazıları ele alınacaktır.

Gıdalardaki Kimyasalların Risk Analizi İle İlgili Uluslararası Kurumlar

Gıdalarla ilgili tüm kimyasallar bilim çevreleri ile sağlık ve gıda otoritelerinin sürekli gözlemi altındadır. Uluslararası bağımsız bilim kurulları (JECFA, JEMRA, IARC, EFSA gibi) zararlı etkilere karşı korunmayı sağlamak için bu kimyasallar için güvenli düzeyleri belirlemek üzere çalışırlar. Bu bilimsel çalışmalar da karar vericilerin kimyasalların kullanımı ve gıdalardaki miktarları ile ilgili yasal düzenlemelerin yapılmasında yol gösterici olur.

Örneğin JECFA, bu kimyasalların insan sağlığı üzerine etkilerini kısa ve uzun vadeli olarak toksikolojik araştırmalar ışığında değerlendirmektedir. Bu çalışmalar sonucunda “insan sağlığına olumsuz etkisi gözlenmeyen miktar (NOAEL)”ı belirler ve bir güvenlik faktörü olarak bu miktarı 100’e bölerek insanlar için günlük alınmasına izin verilen düzeyi (katkı maddeleri için ADI, bulaşanlar için TDI) oluşturur. Elde edilen bu değerlerle gıda maddelerinin tüketim miktarını da dikkate alarak, o kimyasalın gıda maddelerinde bulunabileceği maksimum limitler belirlenir.

Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) ise, kanser yapıcı olma şüphesi olan her kimyasal hakkındaki tüm bilimsel araştırma verilerini toplayıp, konunun dünya çapındaki bilim insanlarından oluşan bir komisyon tarafından tüm ayrıntılarıyla incelenmesini sağlar ve bütün bu çalışmaların sonuçlarını raporlayarak, ilgili kimyasal maddeyi kanserojen özelliği yönünden sınıflandırır. Ancak bir maddenin kanserojen sınıflandırmasında yeralması da tek başına yeterli değildir. JECFA, EFSA gibi kurumlar da; IARC’ın bu çalışmalarının sonuçları ve sözkonusu maddeye insanların maruz kalma düzeyi ile ADI/ TDI düzeyleri gibi bilgilerle o maddeyle ilgili “risk değerlendirmesi” yaparlar. Bu değerlendirmeleri sonucunda, bu maddenin gıdalarla alımının bir kanser riski oluşturup oluşturmadığını ve/veya kabul edilebilir risk düzeyi hakkında karar vericilerin limit belirlemesi için gerekli bilgiyi sağlar ve kamuoyunu bilgilendirirler.

Günümüzde sürekli olarak birçok gıda maddesinin veya gıda bileşeninin kanser yaptığı, çok zararlı olduğu doğrultusunda yayınlar yapılmaktadır. Bu konuda kafamızın karışmasını önlemenin yolu; IARC’ın listelerine ulaşmak, araştırılan madde eğer kanserojen sınıflandırması içerisindeyse, yukarıda sözü edilen kurumların o maddeyle ilgili değerlendirmelerine ve ömür boyu sürekli alınması durumunda bile sağlığı olumsuz etkilemeyecek güvenli sınır anlamına gelen yasal limitlere bakmaktır.

Bu konuyla ilgili ayrıntılı bilgi ve tipik örneklemeler için toksikoloji konusunda ülkemizin en yetkin kuruluşlarından olan Türk Toksikoloji Derneği’nin web sayfasından yararlanılmalıdır.

Mikotoksinler

Mikotoksinler, günlük hayatımızda sıklıkla karşılaştığımız küfler tarafından gıdalar üzerinde (ve içinde) üretilen oldukça toksik kimyasal maddelerdir. Bu bilgi çok eski değildir; küflerin toksik maddeler ürettiği, 1960’lı yıllarda aflatoksinin keşfedilmesiyle birlikte anlaşılmıştır. Bugün 400 civarında mikotoksin olduğu bilinmektedir. Mikotoksinler farklı organlara etki ederek, sindirim sisteminde, böbreklerde, sinir sisteminde ciddi hastalıklara neden olabildiği gibi, bağışıklık sistemini baskılayıcı, hormonal (örn.östrojenik) ve kanserojen etkiler göstermektedir.

Tarladan itibaren birçok gıdanın üretim zincirinde mikotoksinlerin oluşmasına imkan sağlayan kritik aşamalar bulunmaktadır. Bazı mikotoksinler, bitkilerde hastalık yapan küfler tarafından, daha tarladaki üründe oluşarak tüketiciye bu ürünlerin işlendiği gıdalarla ulaşabilmektedir. Birçoğu da, önlem alınmazsa küflerin gelişmesi için gerekli olan nem ve sıcaklığın olduğu tüm aşamalarda meydana gelebilmektedir. Örneğin fındık, fıstık, kuru meyve, baharat gibi kurutularak tüketilen ürünlerde kurutma aşaması mikotoksin oluşumu yönünden kritik önemdedir. Önlem, kurutmanın mikotoksin oluşumuna izin vermeyecek şekilde hızla yapılmasıdır. Örneğin doğal koşullarda kurutulan kırmızıbiberlerde yeterli kuruluğa ulaşmak uzun sürmekte, mevsim koşullarına bağlı olarak bazı durumlarda 10-15 günü bulmaktadır ve kurutmada 3 günü aşan süreler mikotoksin oluşumu riskini arttırmaktadır. Bu tip ürünlerin kurutulması sırasında ürünün yağmur gibi doğal nedenlerle ıslanması mikotoksin oluşma riskini daha da arttıracaktır. Görüldüğü gibi çok yaygın bir inanç olan “doğal” olarak işlenen/kurutulan ürünler her zaman “en iyi, sağlıklı ve risksiz” değildir. Yeterince kurutulmamış ürünlerin depolanması veya uygun olmayan depolama koşulları, işleme sırasında teknoloji gereği ürünün ıslatılması gibi aşamalar da mikotoksin oluşumu açısından risk taşır. Bütün bu riskli üretim koşulları evde yapılan ürünler için de geçerlidir.

Küflerin gelişebildiği gıdalarda her zaman mikotoksin riski olduğu dikkate alınmalıdır. Mikotoksinler küflerin metabolizmaları sırasında üretilen kimyasal maddelerdir ve küflü bir gıdanın heryerinde bulunabilirler. Bu nedenle küflü gıdanın sadece küflü kısmının atılarak geri kalanının tüketilmesi büyük bir yanlıştır.

Çünkü, küf geliştiği gıdada, sadece bulunduğu kısımda değil, gözle görülmeyebilen hifleri (iplikçikleri) vasıtasıyla gıdanın içine mikotoksinlerini ulaştırabilir.

TEHLİKELİ OLAN KÜF DEĞİL ÜRETTİĞİ TOKSİNDİR ve ISIYLA YOK EDİLEMEZ!

Ancak, küfün gözle görülmediği gıdalarda da yüksek miktarlarda mikotoksin bulunması mümkündür. Bunun saptanması ileri analizlerle sağlanabildiğinden riskli gıdalarda resmi kontroller büyük önem taşımaktadır. Bu nedenle mikotoksin içeren gıdaların tüketilmesini önlemek için de, hep vurgu yaptığımız gibi kontrollü üretim, yani kayıtlı veya onaylı işletme ürünleri tüketilmelidir.

Aflatoksinler

Aflatoksinler, üzerinde en çok çalışılmış, dolayısıyla en geniş bilgiye sahip olduğumuz mikotoksin grubudur. Sıklıkla uluslararası ticaretle ilgili haberlere konu olduğu için tüketiciler de aflatoksine diğer mikotoksinlere göre daha aşinadır. Bu mikotoksin grubunu üreten küfler esas olarak, Aspergillus cinsine bağlı A.flavus ve A.parasiticus türleridir. Bu grubun en yaygın görülen türü aflatoksin B1’dir.

1960’lardan bu yana yapılan binlerce çalışma, aflatoksin B1’in insanlarda karaciğer kanserine neden olduğu konusunda önemli kanıtlar ortaya koymuştur. Bu çalışmalara bağlı olarak aflatoksinler, Dünya Sağlık Örgütü (WHO)’ne bağlı Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından “insanlarda kanserojen olduğuna dair yeterli kanıt elde edilmiş” olan grup içinde sınıflandırılmıştır.

Devamı için tıklayınız...

Ülkemizde sıklıkla tükettiğimiz ve aflatoksin yönünden risk taşıyan gıdalar, yukarıda sözünü ettiğimiz gibi öncelikle kurutulmuş ürünlerdir. Bunların başında, kuru incir, fındık, yer fıstığı, antep fıstığı, kuru kırmızıbiber, kuru mısır gelir.

Aflatoksin içeren yemle beslenen hayvanların sütlerinde aflatoksin, M1 ve M2 formunda bulunabilir, süt ve ürünlerini de aflatoksin yönünden riskli hale getirir. Bu ürünlerde aflatoksin bulunmaması için süt hayvanlarının beslendiği yemlerin kontrolü büyük önem taşımaktadır.

Küflü ekmek vb. gıdaları hayvanlarınıza yedirmeyin, sütçülere vermeyin!

Bilinen çok sayıda mikotoksin olduğundan sözetmiştik. Örneğin Fusarium cinsi küfler tarafından üretilen “trikotesenler”, “zeralenon” ve “fumonisin” tahıllarda, bir Penicillium toksini olan patulin, elma ve elma sularında risk oluşturan mikotoksin örnekleridir. Ancak bu mikotoksinlerin hepsi üzerinde burada durmak mümkün olmadığından, bir de üstünde çok çalışılmış olan ve severek tükettiğimiz gıdalarda risk oluşturan Okratoksin A (OTA) dan sözedeceğiz: OTA da yine Aspergillus cinsi bir küf olan A.ochraceus tarafından üretilmektedir ve çalışmalar bu toksinin “Balkan Endemik Nefropatisi” denilen bir böbrek hastalığına neden olduğunu göstermektedir. Başta arpa, bu toksin açısından riskli ürün olarak gösterilen hububattır, ancak bizim geleneksel ürünlerimiz olan kuru çekirdeksiz üzümler, kuru incir, ve sıklıkla tüketilen çeşitli baharat, şarap ve kahve de OTA için en riskli ürünler olarak görülmektedir.

Görüldüğü gibi, çok sıklıkla tükettiğimiz ürünlerin mikotoksin yönünden riskli olması nedeniyle mikotoksine maruz kalma olasılığımız da oldukça yüksektir. Bu nedenle;

• sözkonusu ürünlere güvenli kaynaklardan (kayıtlı/onaylı, kontrollü üretim) ulaşılması,
• küflerin oluşturduğu bu önemli risk nedeniyle, sadece yukarıda sayılan gıdalar değil gözle görülür şekilde küflenmiş hiçbir gıdanın küflü bölgesi ayıklanarak tüketilmemesi,
• sadece ucuz olduğu için kayıt-dışı ürünlerin tercih edilmemesi,
• kuruyemiş gibi ürünlerde küflü, rengi değişmiş tanelerin atılması ve tüketilmemesi, aynı şekilde örneğin belli bölümü küflenmiş, çürümüş elmaların o kısmının ayıklansa bile tüketilmemesi,
• evlerimizde biber, incir, üzüm, mısır gibi ürünlerin haftalarca süren kurutmaların yapılmaması; bunun için hava koşullarının en kuru ve sıcak olduğu zamanların seçilmesi, ürünün her tarafından hava alacağı zeminlerde yapılması, kısa sürede fırında kurutmanın tercih edilmesi
• “doğal” kurutulmuş olduğu gerekçesiyle kurutma koşullarının bilinmediği ürünlerin satın alınmaması,
• evlerimizde de gıdaların kuru ve serin ortamlarda saklanması

hayati önem taşımaktadır.

Akrilamid

Akrilamid, bazı nişastalı gıdaların yüksek sıcaklıkta kızartarak, fırınlayarak, közlenerek pişirilmesi veya düşük nemde 120 °C’nin üzerinde ısıl işlem uygulanması sırasında oluşan bir kimyasaldır. Gıdaların çoğunda doğal olarak bulunan amino asit ve şekerlerin kimyasal reaksiyonu sonucu oluşur. Muhtemelen pişirme işleminin başladığı dönemden bu yana gıdalarda var olduğu halde ilk kez 2002 yılında tespit edilmiş ve deney hayvanlarında kanserojen ve genotoksik etkiler gösterdiği için 2005 yılında potansiyel bir tehlike olarak nitelenmiştir. Yapılan taramalarda bisküvi, kızarmış ekmek gibi hububat bazlı gıdalarda, kahvede, kızarmış veya közlenmiş patateslerde akrilamid bulunmuştur. Halen IARC sınıflamasında , hayvan denemelerinde kanser yapıcı olarak bulunan ancak insanlarda kanser yaptığına dair yeterli kanıt bulunmayan 2A grubunda bulunmaktadır. Akrilamid ile ilgili olarak henüz ülkemizde ve uluslararası gıda güvenliği kurumlarında gıdalar için güvenli limitler belirlenmemiştir. Sadece AB tarafından yol gösterici (indikatif) değerler için bir tavsiye yayınlanmıştır. Ancak bu amaçla çalışmalar devam etmektedir.

Aynı şekilde, sanayide yapılan üretimlerde de kimi ürünlerde akrilamid oluşumunu azaltacak teknolojiler araştırılmakta ve uygulanmaktadır.

Akrilamid riskini azaltmak için;

Söz konusu gıdaları tost yaparken, fırınlarken ve kızartırken ne kadar az kahverengi oluşumuna neden olunursa, risk o kadar düşecektir. Altın sarısı ağırlıkla tercih edilen bir renk olmalıdır.

Akrilamid oluşumunu arttırabileceği görüldüğünden patateslerin buzdolabında tutulmaması,

Patateslerin kızartmadan önce 15-30 dakika suda bekletilmesi veya kaynayan suda kısa süre haşlanması önerilmektedir.

Gıdada Bulaşan Olarak Metaller

Metallerin çoğu, farklı formlarıyla insan beslenmesi için elzemdir, ancak bir kısmı veya bazı formları ve birçoğunun yüksek dozları insan sağlığı yönünden risk oluşturmaktadır. Kadmiyum, kurşun, kalay ve civa doğal kimyasal bileşiklerdir. Çevrede, örneğin toprak, su ve havada çeşitli düzeylerde bulunabilirler. Çiftlikten sofraya gıda zincirinin herhangi bir aşamasında bulaşabilirler. Bu nedenle insanlar bu metallere çevreden olduğu kadar gıda ve su yoluyla da maruz kalabilirler. Bu metallerin vücutta birikimi zamanla önemli sağlık sorunlarına yol açabilir.

Bu sitede ülkemizde bu konudaki kuralları belirleyen yönetmelikle gıdalarda bulunmasına izin verilen en yüksek miktarları belirlenmiş olan ağır metallerle ilgili özet bilgiler bulabilirsiniz.

Kadmiyum

Kadmiyum doğada seyrek bulunan ve daha çok da saf halde değil de, kadmiyum oksit, kadmiyum klorür ve kadmiyum sülfit gibi bileşikler halinde bulunan bir ağır metaldir. Gıdalar, insanlar için sigaradan sonra kadmiyumun başlıca kaynağıdır. Kadmiyum, endüstride birçok işte kullanıldığı için, atıklar, kanalizasyon ve toprak yoluyla çevreye karışır ve bunlar aracılığıyla da gıdaya bulaşabilir. En çok rastlanıldığı gıdalar, hububat ve ürünleri, sebzeler, nişastalı kökler ve patates ile et ve et ürünleri ile balıklar, kabuklulardır. Çift kabuklu yumuşakça ve yabani mantarları sık tüketenler de risk altındadır.

Kadmiyum ve bileşikleri primer olarak böbreğe etki eder ve böbrek yetmezliğine neden olabilir. IARC tarafından insan kanserojeni grubunda sınıflandırılmış ve yeni çalışmalar kadmiyumun, akciğer, endometrium, mesane ve meme kanseri riskine dikkat çekmektedir.

Kurşun

Kurşun organik ve inorganik formlarda olabilir, doğal olarak meydana gelebilir ancak daha büyük boyutta olmak üzere, madencilik gibi insan faaliyetleri sonucunda ortaya çıkar ve inorganik formu çevrede oldukça yaygındır.

Kurşun esas olarak merkezi sinir sistemine etki eder ve kurşunun bu nörotoksik etkisine anne karnındaki fetüs, bebekler ve çocuklar daha hassastır. Çocuklardaki nörotoksik etkisinin dışında, ayrıca yetişkinlerde kardiyovasküler ve nefrotoksik etkileri vardır.

Kurşuna maruziyet açısından; her türlü et (kırmızı, kanatlı, balık ve su ürünleri), hububat ve hububat ürünleri, baklagiller, meyveler ve özellikle üzüm, ahududu, böğürtlen gibi üzümsü meyveler, lifli sebzeler, katı ve sıvı yağlar ile süt ve ürünleri başlıca riskli gıdalardır.

Civa

Civa da ortamda hem doğal olarak bulunur, hem de insan faaliyetleri sonucunda ortaya çıkar. Atmosferde, denizlerde ve karada bir dizi kompleks dönüşümler ve döngüler geçirir. Gıda zincirindeki en yaygın formu metilcivadır.

Civanın toksik etki gösterdiği öncelikli hedef organ böbreklerdir, ancak karaciğer, sinir sistemi, bağışıklık sistemi, üreme ve gelişme sistemlerine de etki eder.

Başta balık olmak üzere, diğer deniz ürünleri, inorganik civa yönünden riskli gıdalardır. Balıklar arasında ise en yüksek riskin köpek balığı, ton balığı, somon ve kılıç balığında olduğu görülmüştür.

Kalay

Bitkisel ve hayvansal dokularda kalayın doğal konsantrasyonu düşük düzeydedir. Kalayın gıdalardaki ana kaynağı, içi kalayla kaplanmış konservelerdir, başka kaynaklar varsa da bunlardan gıdaya kalay geçişi çok düşük miktarlardadır. Konserve kutularında çeliğin kalayla kaplanması 1800’lü yıllardan beri kullanılmakta olan bir yöntemdir. Kalay kaplanmış konserve kutuları, gıdanın kalayla temasını kesmek amacıyla genellikle lakla kaplanır. Ancak, laklanmamış veya zayıf laklanmış kutularda, kalayla gıda arasında meydana gelen reaksiyon sonucu ortaya çıkan korozyonla, gıdaya yüksek oranda kalay geçebilir. Daha ileri kaplama teknikleri gıdaya geçen kalay miktarını azaltmıştır, ancak metal konserveler hala gıdalardaki kalayın ana kaynağıdır. Konserve gıdalardaki kalay düzeyini; kutunun laklanma durumu, gıdanın açıldıktan sonra kutularda bekletilmesi, saklama koşulları, konservedeki gıdanın asitliği, oksijen varlığı, gıdanın özellikleri gibi faktörler etkiler.

Bu tip konserveleri açtıktan sonra, gıdaya kalay geçişini önlemek için kendi kutusunda bekletmemeli ve soğukta saklanmamalıdır.

Bulaşanlarla ilgili yönetmelikte konserve kutularından kaynaklı inorganik kalay için limit değerler bulunmaktadır.

Dioksin ve Dioksin Benzeri Poliklorlı Bifeniller (PCB'ler)

Dioksinler ve poliklorlu bifeniller, benzer yapı ve kimyasal, fiziksel özelliklere sahip poliklorlu aromatik bileşiklerdir.

• Dioksinler renksiz, kokusuz ve karbon, hidrojen, oksijen ve klor içeren organik bileşiklerdir ve dioksin terimi, 210 farklı bileşiği içeren geniş bir kimyasal grubudur. Bunların 17 tanesi toksikolojik yönden riskli bileşiklerdir. Dioksinlerin kendi başlarına bir teknolojik amaçla ve başka türlü kullanımı yoktur, fakat ısıl ve endüstriyel işlemler sonucu yan ürün olarak ortaya çıkan maddelerdir. Volkanik patlamalar, orman yangınları gibi doğal olaylar sırasında ve tarım ilacı, boya, çelik vb üretimi, egzoz emisyonu, yakma gibi faaliyetler sonucunda ortaya çıkabilirler. Örneğin, klorlu atıklar bir çöp fırınında kontrolsüz bir şekilde yakıldığında, havaya dioksin yayılabilir.

• Poliklorlu Bifeniller (PCB) ise, Stockholm Sözleşmesi’nde çevre ve insan sağlığına olumsuz etkilerinden dolayı kullanılmasına yasaklama ve sınırlama getirilen; ancak yüksek dirençleri nedeniyle doğaya karıştığında ortamda uzun süre kaldıkları için hala insan sağlığı ve çevre için tehdit olmaya devam eden kalıcı organik kirleticilerden (KOK) biridir. PCB’ler yasaklanmadan önce çok yaygın olarak transformatörlerde, yapı malzemelerinde, kaplama maddelerinde, plastikleştirici maddelerde ve mürekkeplerde kullanılmakta olduğundan halen çevrede tehlike oluşturacak düzeylerde bulunabilmektedir. KOK’lar dolayısıyla PCB’ler de, hava akımlarıyla dünya çapında uzun mesafeler boyunca yayılabilmekte ve gıda zincirine girerek hayvan ve insan dokularında birikebilmektedir.

Varlıkları 1970’li yıllarda Avrupa’da tespit edilmiş olan dioksin ve dioksin benzeri PCB’lere uzun süreli maruziyetin; üreme fonksiyonlarını bozduğu, cilt hastalıklarına, sinir sistemi, endokrin sistem ve bağışıklık sistemi hastalıklarına neden olduğu görülmüştür. Dioksin benzeri PCB’ler, Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC)’ın sınıflamasında insan kanserojenleri arasında yer almaktadır. Bu nedenle günümüzün önemli halk sağlığı kaygılarından biridir.

Toksikolojik özellikleri dioksine benzediği için PCB’lerin bazıları, “dioksin-benzeri PCB’ler” olarak tanımlanmıştır. Ancak bu etkilere benzemese de, dioksin benzeri olmayan PCB’lerin de sağlık üzerinde önemli olumsuz etkileri vardır.

Devamı için tıklayınız...

Dioksinler ve PCB’ler suda çözünmeyip yağda çözünebildiklerinden, çevredeki organic tortu ve materyallere tutunurlar ve insan ve hayvanların yağ dokularında birikirler. Biyolojik olarak parçalanamadıkları için de çevrede kalıcı olarak kirlilik yaratır ve hava veya su yoluyla gıdalara bulaşırlar. Insanların dioksine deri veya solunum yoluyla maruziyeti çok azdır, asıl maruziyet dioksin bulaşmış gıdalardır. Hayvanların yağ dokusunda biriktiği için maruziyetin çok büyük kısmını hayvansal gıdalar oluşturur, bunda da en önemli sebep yemlerdir. Yemlerde dioksin, çevreden ve uygun olmayan üretim uygulamaları nedeniyle bulunmaktadır.

Dioksinle çevre kirlenmesi ise, öncelikle hava ile taşınarak ve yukarıda sözedildiği gibi çeşitli kaynaklardan gelen emisyonların (atık yakma, kimyasal üretimi, trafik gibi) birikimi ile meydana gelir. Bu yollarla bulaşmış olan toprak aracılığıyla da, üzerinde yetişen bitkilere ve serbest dolaşan sığır, inek, koyun ve tavuklara geçebilir. Yüksek düzeyde dioksin kirlilikleri genellikle bölgesel olur. Örneğin atık yakma fırınları olan bir bölgede daha yüksek düzeylerde olacaktır.

Yukarıda da sözedildiği gibi Türkiye’nin de 2004 yılında imzalamış olduğu kalıcı organik kirleticilerle ilgili Stockholm Sözleşmesi kapsamında PCB kullanımı hemen tüm sanayii ülkelerinde üretimi, işlenmesi, dağıtımı ve kullanımı tamamen yasaklanmıştır, 2025 yılına kadar tamamen bertaraf edilmesi hedeflenmektedir. Dioksinler ise bir ara ürün olarak meydana geldiğinden yasaklanması mümkün değildir.

Dioksine ve PCB’lere maruziyeti azaltmak;

gıdalardaki düzeyini yasal limitlere çekmek için gıda zincirinin her aşamasında gerekli önlemleri alarak,
limitlere uygunluğu sıkı kontrollerle denetleyerek;
çevre kirliliğine neden olan atık yakma, kirli egzos emisyonu gibi uygulamaları önleyerek; ve
PCB’lerin tamamen bertaraf edilmesinin etkin yönetimiyle
mümkün olabilecektir.

Dioksinler ve PCB’ler için, riskli gıdalarda bulunmasına izin verilen limitleri belirleyen yasal düzenleme ülkemizde de bulunmaktadır.

Yasal düzenlemelere uygun üretim yapmak içermeyen gıda işletmecisinin sorumluluğundadır. Bu nedenle, dioksin için de tüketici olarak alabileceğimiz tek önlem kendi oto kontrolleri olan ve resmi kontrollere tabii olan kayıtlı/onaylı işletme ürünlerini tercih etmektir.

Pestisit Kalıntıları

Pestisitler, bir zararlı organizmayı veya hastalığı önleyen, yok eden veya kontrol eden kimyasal maddelerdir ve bitkileri ve bitkisel ürünleri tarımsal üretim, depolama ve taşıma sırasında korumak amacıyla kullanılırlar. Böceklere karşı kullanılan insektisitler, funguslara karşı kullanılan fungisitler ve yabancı otlara karşı kullanılan herbisitler en bilinen ve yaygın kullanılan pestisitlerdir.

Pestisitler esas olarak tarımsal üretimde kullanılmakla birlikte, ormancılık, bahçecilik, peyzaj alanları ve evlerin bahçelerinde de kullanılır. Yaşam alanlarımızda sivrisineklere, kara sineklere karşı kullanılan kimyasallar da birer pestisittir.

Pestisitlerin içersindeki zararlıya karşı esas etkili olan madde “aktif madde” olarak tanımlanır ve kalıntıya konu olan maddeler bunlardır.

Tarımsal üretimde önemli sorun olan hastalık, zararlı ve yabancı otların olumsuz etkilerinden ekonomik olarak korunabilmek için tüm dünyada pestisit kullanımında bugünkü koşullarda vazgeçilememektedir. Ancak yüksek oranda ve bilinçsiz pestisit kullanımı, gıdalarımızda kalıntı bırakarak insan ve çevre sağlığı üzerinde olumsuz etkiler yaratmaktadır. Bu nedenle çalışmalar, pestisit uygulamalarının amacına uygun ve riskleri minimize edecek şekilde gerçekleştirilmesi yönünde gelişmektedir. Artık gelişmiş ülkelerde, pestisit tüketimi kontrollü ve bilinçli bir şekilde gerçekleştirilmekte, riskli pestisitlerin kullanımı ciddi şekilde kısıtlanmakta, insan ve çevre sağlığı açısından uygun alternatifler teşvik edilmektedir.

Bilinçli kullanımın ne olduğunu ilgili bir örnekle açıklamak iyi olacaktır. Aynen ilaçlar gibi her pestisitin kullanım şekli çok önemlidir, mutlaka etiketinde tarif edildiği ve/veya bir uzmanın görüşüne bağlı olarak kullanılmalıdır. Örneğin pestisit uygulamasından sonra hasada kadar geçen süre, pestisitlerin bir parçalanma süresi olduğu için, kalıntı düzeyi açısından çok kritiktir. Tahmin edileceği gibi eğer bu zamanlamaya uyulmazsa üründe pestisit kalıntısının yüksek olacağı kesindir. Aynı şekilde, “daha fazlanın daha etkili olacağı” gibi yanlış algılarla, dozun talimattakinden daha yüksek ve uygulamanın daha sık yapılması da sık görülen bilinçsiz kullanım örnekleridir.

Devamı için tıklayınız...

Pestisitler kanser dahil, üreme, bağışıklık ve sinir sistemi hastalıkları gibi birçok hastalığa neden olabilir. Bu nedenle bir pestisitin kullanımına izin vermeden önce, bütün muhtemel toksik etkileri test edilmiş olmalıdır. Bu çalışmaların ışığında, günlük olarak tüketilmesi için güvenli limit anlamına gelen ADI değerleri ve iyi tarım uygulamaları koşulları dikkate alınarak, üründe bulunmasına izin verilen en yüksek pestisit kalıntı limitleri belirlenmiş ve bu limitler “MRL” olarak ifade edilmiştir.

Pestisit nedeniyle iki konuda endişe duyulmaktadır: gıdada bırakabileceği kalıntı ve çevre kirliliği. En bilinen örnek DDT, bir dönem en yaygın kullanılan ve tarımsal üretimde birçok zararlıyı engellemiştir, ancak öte yandan kanser dahil başka hastalıklara yolaçtığı ve çevreyi kirleterek özellikle kuşlara olmak üzere diğer canlılara zarar verdiği anlaşılınca 1970’li yıllarda yasaklanmıştır. Bu nedenle bilimsel gelişmeler ışığında pestisitler belli aralıklarla yeniden gözden geçirilmektedir.

Dolayısıyla, pestisit kullanımı, bir yandan tarımsal üretime katkıda bulunurken, öte yandan çevre ve insan sağlığı açısından risk yaratabilmektedir. Riskin azaltılması ise; yukarıda sözü edilen bilinçsiz kullanımların önlenmesi ve bilinçli, ürüne ve iyi tarım tekniklerine uygun kullanılması için her türlü önlemin alınması, çok sıkı denetime tabii tutulması, yeni teknoloji ürünü olan; çevre dostu, daha düşük dozlarda kullanılan, daha güvenli bileşimlerdeki pestisitlerin kullanımının yaygınlaştırılması ile mümkün olacaktır.

Üretiminde pestisit içerme ihtimali olan hammadde kullanan üreticiler; işlenmiş ürünlerinde bu pestisitlerin parçalanma ürünlerini çalışarak üründe kalabilecek limitleri belirlemek ve gıdaların denetiminden sorumlu olan Bakanlık’a “işleme faktörü” olarak bildirmek zorundadır.

Pestisit kalıntıları yaygın olarak inanıldığı gibi; yıkayarak, soyarak, sirkeye yatırarak, pişirilerek giderilemeyebilir. Bu nedenle tüketiciler olarak; şüphesiz güvenli tüketmenin gereği için mutlaka yıkamalı, gerektiğinde kabuğunu soymalıyız, ancak bunlar kesinlikle yeterli olmayacaktır. Pestisitler yönünden kendimizi korumak için esas yapacağımız yine; “köyden geldi, organiktir” gibi dayanağı olmayan, kesin olmayan bilgilerle meyve sebze almamak ve kontrollü olduğu bilinen, iyi tarım tekniklerinin uygulandığı ürünlere yönelmektir.

Bisfenol A (BPA)

BPA, esas olarak plastik ve reçinelerin üretiminde kullanılan bir kimyasaldır. Örneğin şeffaf ve sert bir plastik üretimi için polikarbonat içinde BFA kullanılmaktadır. Polikarbonatlar da, tabak, bardak, geri dönüşlü içecek şişeleri gibi birçok gıdayla temas eden malzemede kullanılmaktadır. Ayrıca, gıda ve içeceklerin konserve kutularının ve gıda üretiminde kullanılan teknelerin iç kaplamasında (laklanmasında) da BPA içeren epoksi reçineler kullanılmaktadır. BPA gıdayla temas eden bu malzemelerden gıda ve içeceklere küçük miktarlarda geçebilmektedir. İnsanlar, gıda dışı bazı kaynaklardan da (diş hekimliği, bazı tür kağıtlar, bazı oyuncaklar gibi) BPA’ya maruz kalabilmektedir.

Bağımsız bilimsel çalışmalar, BPA’nın yüksek düzeylerde alınsa bile, vücutta hızla absorbe edildikten sonra toksin özelliğinin yok edildiğini (detoksifiye edildiğini) ve atıldığını göstermiştir. Dünya Sağlık Örgütü, yenidoğan bir bebeğin ve çocuklar ve yetişkinlerin bu kaynaklardan günde ne kadar BPA’ya maruz kalabileceğini tespit etmiş ve EFSA ile birlikte BPA’nın bu maruziyet düzeyleriyle bir sağlık sorunu yaratmayacağı görüşüne varmışlardır. EFSA’nın 2015 yılı başlarında yaptığı yeniden değerlendirme sonucu da bu görüşü doğrulamış; maruziyetin, ömür boyu hergün alınması durumunda herhangi bir olumsuz etkiye yolaçmayacak düzey anlamına gelen “tolere edilebilir günlük alım miktarı (TDI)”nın çok altında kaldığı, dolayısıyla da bebek ve çocukları da kapsayan hiçbir yaş grubunda bir sağlık riski yaratmadığı belirtilmiştir. Bu değerlendirmelerin yönlendiriciliğinde BPA ile ilgili limitleri belirleyen yasal düzenlemeler yapılmıştır.

Ülkemizde de BPA ile ilgili AB ile uyumlu mevzuat bulunmaktadır. Buna göre, gıda ile temasta bulunan plastik malzemelerde BPA kullanımına kurallar çerçevesinde ve limit değere uymak kaydı ile izin verilmiş; hemen her riskli maddeyle ilgili mevzuatta olduğu gibi, bebek beslenmesiyle ilgili olarak daha ihtiyatlı olmak amacıyla, 2011 yılında yapılan düzenleme ile biberonlarda kullanımına yasaklama getirilmiştir.

Melamin

Melamin kömür sanayiinin bir yan ürünüdür ve yüksek miktarda azot içerir. Plastik, mutfak malzemesi, ticari filtreler, yapıştırıcılar, kaplamaların üretimi gibi birçok endüstriyel kullanımı vardır.

Gıda güvenliği konusu olmasının nedeni, gıda ve yemlerde protein içeriğinin sahte olarak yüksek görünmesini sağladığı için, melaminin hile amacıyla gıda ve yemlere katılması gibi vakaların yaşanmasıdır. Gıdaların protein içeriğini ölçmenin standart ve yaygın kullanılan metotlarından biri azot düzeyini ölçerek, protein miktarının azota göre hesaplanmasıdır. Melamin yüksek azotu nedeniyle, bu tip bir testte yüksek protein içeriği gibi bir yanılgıya yolaçmaktadır. Örneğin suyla seyreltilerek hile yapılmış olan süte eklendiğinde protein oranı yüksek çıkacağı için su eklendiği anlaşılamayacaktır.

Melaminin bu amaçla kullanımı ilk kez 2008 yılında, Çin’de çocuk sütlerinde ve başka süt ürünlerinde yüksek düzeyde melamin olduğu tespit edilince ortaya çıkarılmıştı. Bu sahtecilik, Çin’de bebeklerde ve çocuklarda çok ciddi sağlık sorunlarına yolaçmıştı. Süt tozuna eklenmiş olan melaminin böbrek yetmezliğine neden olduğu en az 4 çocuk ölmüş, 50.000’den fazla bebek ve çocuk böbrek problemleri yaşamıştı.

Bu olayın ardından melaminin varlığını tespit edebilen ve protein düzeyini azot üzerinden ölçmeyen yöntemler geliştirilmiştir.

Bu olay üzerine birçok ülke Çin’den süt ve süt ürünleri ithalatını yasaklamışsa da, bu ürünlerin, özellikle de süt tozunun kullanılmış olabileceği bisküvi, çikolata gibi gıdalar yönünden de endişe yaşanmıştı. Ancak EFSA bu gıdalarda en yüksek oranda bulunma ihtimali olan melamin düzeyi üzerinden yaptığı risk değerlendirmesinde, bu ürünlerdeki kullanım oranı nedeniyle önemli bir sağlık sorunu yaratmayacağı görüşünü bildirmiş ve bu görüş çerçevesinde limitler belirlenmiştir. Türkiye de bu limitlere uygun olarak melamin düzenlemesini yapmıştır.

Veteriner İlaç Kalıntıları

Gıda amacıyla yetiştirilen hayvanların hastalıklara karşı korumak veya tedavi etmek amacıyla veteriner ilaçları kullanılmaktadır. Bu ilaçlar uygunsuz şekilde kullanılır veya ilacın vücuttan atılma zamanı (arınma süresi) dikkate alınmadan hayvan kesilip eti veya süt, yumurta gibi ürünleri tüketime sunulursa, bu ürünlerdeki kalıntıları insanlarda sağlık sorunlarına yol açabilir. Kalıntılar ilacın kendi etkin maddesi veya hayvanın metabolizmasıyla değişikliğe uğrayarak yine insanlar için zararlı olabilecek metabolitler şeklinde olabilir.

Arınma süreleri ilacın çeşidine, kullanım şekline ve dozuna göre değişebildiği gibi yenilebilir dokulardaki atılım süresine göre de değişebilmektedir. Veteriner ilaçları, büyükbaş, küçükbaş, kanatlılar gibi gıda amaçlı yetiştirilen tüm hayvanlar için ruhsatlı olmak ve talimatlarına uygun kullanılmak zorundadır. Bunların ruhsatları da Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından verilir.

Veteriner ilaç kalıntılarının kontrol ve denetimi de aynı Bakanlık tarafından yapılmaktadır. Bir gıdada veya tedavi görmüş hayvanların dokusundaki kalıntı düzeyi, yasal düzenlemelerle belirlenmiş olan maksimum limitlerini (MRL) aşmamalıdır. Bu limitler de, ömür boyu günlük olarak tüketildiklerinde bile sağlık sorununa yol açmayacak miktarlar (ADI değeri) dikkate alarak belirlenir.

Kamuoyunda en çok tartışma konusu olan antibiyotiklerin büyüme-gelişme faktörü olarak kullanımı yasaktır, ancak tedavi amaçlı kullanımlarına izin verilmektedir. Tedavi amaçlı kullanımlarında önemli olan uluslararası maksimum kalıntı limitleri ve arınma sürelerine uygun kullanımdır.

Veteriner ilaç kalıntılarının yaratabileceği sağlık sorunlarından korunmanın yolu da, denetime tabii olan kayıtlı/onaylı işletmelerin ürünlerini tüketmek, kayıt-dışı ürünlerden uzak durmaktır.

Et Hayvanlarında Hormon Kullanımı

Östradiol, testesteron, progesterone, zeranol gibi büyümeyi hızlandıran maddelerin tavuk dahil tüm gıda elde edilen hayvanlarda kullanımı, yapılan çalışmalarla insanlarda sağlık sorunlarına yolaçabileceği anlaşıldığından, 1980’li yıllardan beri yasaklanmıştır.

Kanatlı eti yetiştiriciliğinde tedavi amaçlı olarak kullanılmasının yanısıra, büyüme ve gelişme üzerinde de etkili olan antibiyotiklerin, büyüme-gelişme faktörü olarak kullanımı Avrupa Birliği (AB)’nde olduğu gibi ülkemizde de Ocak 2006 tarihinden itibaren tamamen yasaklanmıştır. Bu tarihten beri antibiyotikler sadece tedavi amaçlı olarak kullanılmaktadır.

Kanatlıların belirli ağırlıklara ulaşma sürelerinin farklılığı, hormon kullanımına değil, genetik farklılıklara, yetiştirme metotlarına ve yem içeriklerine bağlıdır.

Bu bilgiler, yasa-dışı uygulamalardan korunmak için yine onaylı ürünleri tercih etmemiz gerektiğini göstermektedir.

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH'lar)

PAH’lar, organik maddelerin eksik yanması sonucu çevrede oluşabilen bulaşan grubudur. Doğal şekilde, orman yangınları veya volkanik patlamalarla oluşur. İnsan kaynaklı oluşumları ise endüstriyel kaynaklar, motorlu taşıtlar ve sigara yoluyla olmaktadır. Endüstriyel kaynaklar, çöp yakma, çimento fabrikaları, petrol rafinerileri, kok ve asfalt üretimi, alüminyum, demir çelik üretiminden kaynaklanmaktadır. Isınma ve enerji amaçlı kullanılan kömür, odun gibi katı yakıtlar ve fosil yakıtlar da PAH oluşumuna neden olmaktadır.

100’den fazla PAH olmasına karşın, bunların bazıları toksik etkiye sahiptir. Yaygın örneklerden biri olarak benzo(a)piren gibi bazıları da karsinojen özelliktedir. İnsanlar da bu maddelere çevresel veya endüstriyel bulaşmayla veya bu maddelerin bulaştığı gıdalarla maruz kalırlar. Kirlenmiş toprak, hava ve suda yetişen ürünlerde PAH bulunabilmektedir.

Bitkisel yağ üretimi sırasında, yüksek nemli posadan suyu uzaklaştırmak için uygulanan ısıl işlemler nedeniyle de PAH’lar oluşabildiğinden, bu tip yağlar riskli gıdalar arasında yeralmaktadır. Çalışmalarda, tütsülenen gıdalarda ve mangalda pişirme sırasında da PAH’ların oluştuğu gösterilmiştir.

Son yıllarda birçok ülkede ve ülkemizde de PAH’ların riskli gıdalarda bulunabileceği en yüksek düzeylerle ilgili yasal düzenlemeler yapılmıştır.