Mikrobiyolojik Riskler

Mikroorganizmalar gözle görülemeyecek kadar küçük canlılardır. Doğada her yerde bulunabilirler. Çoğunlukla zararsız olsalar da, insanları hasta edebilen mikroorganizmalar mikrobiyolojik riskleri oluştururlar.

Mikroorganizmalar faydalı, bozucu, tehlikeli (patojen) olarak sınıflandırılırlar. Aralarında, yoğurt, ekmek, turşu gibi gıdalarımızın üretimini sağlayanlar olduğu gibi, sağlığa zararlı olmadığı halde gıdalarımızı bozanlar veya gıdanın üzerinde duyusal olarak fark edilen bir değişikliğe neden olmasa bile sağlığımızı olumsuz yönde etkileyenler vardır.

Hayvanlar ve insanlar arasında geçiş yapabilen mikroorganizmalar ve onların neden oldukları enfeksiyonlar da “zoonoz” olarak adlandırılırlar. Zoonozlar direk olarak hayvanlarla temastan geçebildiği gibi, çevresel koşullardan ve bu mikroorganizmalarla bulaşmış gıdalardan geçebilir. Kanatlı hayvan etleri ile geçen Salmonella ve çiğ süt ile geçen Brucella, gıdalarla geçen zoonozlar için yaygın örneklerdir.

Dünya çapında gıda kaynaklı hastalıkların en önemli etmeni mikroorganizmalardır. Bunlara örnek olarak, Salmonella,Listeria, Enterohemorajik Escherichia coli, Campylobacter gibi bakterilerin neden olduğu hastalıklar ve küfler tarafından üretilen toksinlerin neden olduğu hastalıklar verilebilir.

Mikrobiyolojık gıda zehirlenmelerine, esas olarak bakteriler ve virüsler ve daha az yaygın olarak da parazitler neden olmaktadır. Bu organizmalar dışkı ve toprak kaynaklı olabilir. Gıdalara bu mikroorganizmalar; hammaddeler, sular, yüzeyler veya insanlar kanalıyla bulaşabilir. Gıda kaynaklı mikrobiyolojik hastalıklar iki temel grupta ele alınmaktadır:

Bakteriler

Bakteriler mikroskopla görülebilen mikroorganizmalardır. Gıda zehirlenmesine neden olan bakteriler esas olarak dışkı ve toprakta bulunurlar. Gıda ve sulara da, direk temasla veya dolaylı olarak insan ve hayvanların dışkılarından, ağız, burun, kulak ve yaralarından bulaşırlar.

Gıda zehirlenmesi yapan bakteriler çoğunlukla gıdanın kokusunu, tadını ve görünüşünü değiştirmezler. Bu bakterilerin bazıları ancak çok yüksek sayılara ulaştıklarında hastalığa neden olurken, bazıları ise çok az sayıda olsalar da hastalık yapabilirler. Bu nedenle, bu mikroorganizmalarla mücadelede soğutma, dondurma, pişirme, kurutma gibi birçok yöntem kullanırız. Ancak, temel hedefimiz bu mikroorganizmaların gıdalara ve gıda üretim ortamlarına bulaşmalarını önlemek olmalıdır.

Türkiye’de, gıda zehirlenmesine sıklıkla sebep olan patojen mikroorganizmalar; Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Termotolerant Campylobacter spp., Escherichia coli O157, koagülaz pozitif stafilokoklar, Bacillus cereus ve sülfit indirgeyen anaerob bakteri olmak üzere yedi başlıkta toplanmaktadır.

Bu sitede yukarıdaki bakterilerin de içerisinde bulunduğu ve tüm dünyada en yaygın olarak görülen bakteriler ve neden oldukları hastalıklar hakkında genel bilgilere ulaşılabilecektir.

Bacillus cereus

Bacillus cereus’un ürettiği toksinlerin neden olduğu iki tip hastalık vardır: İlki bulantı, kusma ve karın kramplarıyla ve 1-6 saat gibi kısa kuluçka (inkübasyon) süresi ile karakterize edilir ve “emetik form” veya “kısa inkübasyon formu” olarak adlandırılır, bu toksin ısıya dayanıklıdır.

İkincisi ise, 8-16 saatlik bir kuluçka süresinin ardından karın krampları ve ishalle kendini gösterir, bu nedenle de “diyarel form” veya “uzun inkübasyon formu” olarak bilinir ve toksin ısıya dayanıklı değildir. Her iki tipte de hastalık çoğunlukla 24 saatten daha kısa sürer.

Bu bakteri gıdalarda bulunabilir ve oda sıcaklığında hızla çoğalabilir.

Gıda kaynakları: Et, süt, sebze gibi çok geniş bir çeşitlilikte gıdalar ishal tipi olanla; uzun süre oda sıcaklığında bırakılmış özellikle pirinç kullanılan çorba, sos, pilav gibi yemekler, patates, makarna, börek gibi nişastalı gıdalar ve yahni gibi sebze yemekleri ise emetik formla ilişkilendirilmiştir.

Brucella

Bazı Brucella türleri, malta humması, Akdeniz humması, bang hastalığı gibi isimlerle bilinen bruselloz hastalığına neden olurlar. Hastalık esas olarak sığır, koyun, keçi, domuz gibi memeli hayvanları etkiler ve bu nedenle önemli ekonomik kayıplara da neden olmaktadır. Hastalık insanlara da, enfekte olmuş hayvanlarla temasla veya bu hayvanlardan elde edilen gıdalarla geçmektedir. Brucella melitensis bu hastalığa neden olan en yaygın türdür.

Bazı gelişmiş ülkelerde hastalık uygulanan kontrol programlarıyla ortadan kaldırılmıştır. Ülkemizde ise hala risk bulunmakla birlikte son yıllarda önemli azalma kaydedilmiştir. Türk Halk Sağlığı Kurumu verilerine göre insanlarda Bruselloz vaka sayısı 2006 yılında 10.810 iken, 2011 yılında 7.177’ye, 2015 yılında da 4173’e düşmüştür.

Brucella’nın insanlara geçişinde en yaygın yol, hastalığı taşıyan hayvandan sağılan sütün ısıl işlem uygulanmadan içilmesi ve yine pastörize edilmeden bu sütle yapılan ürünlerin tüketilmesidir. Sadece Brucella değil, başka birçok hastalığın da kaynağı olabildiğinden, çiğ süt ve çiğ sütten yapılan süt ürünleri tüketilmemelidir.

Belirtiler: ateş, aşırı terleme, halsizlik-yorgunluk, anoreksia, baş ağrısı, kaslarda, eklemlerde ve sırtta ağrılar. İleri vakalarda, tekrarlayan ateş, artrit, karaciğer ve/veya dalakta büyüme, testislerde şişlik, nörolojik belirtiler, kronik yorgunluk, depresyon. Hastalık birkaç haftada geçebildiği gibi aylarca ve hatta yıllarca da sürebilir.

Kuluçka süresi: Genellikle 2-4 hafta. Ancak kuluçka süresi 1 hafta ile 2 ay arasında değişebilir ve hatta belirtiler 2 aydan daha uzun süre sonra bile görülebilir.

Campylobacter

Campylobacter türleri içerisinde termotolerant olanlar insanlarda patojen olarak kabul edilirler. Termotolerant türler içinde, Campylobacter jejuni, C. upsaliensis, C. lari ve C. coli bulunmaktadır. Ancak, tüm Campylobacter enfeksiyonlarının yaklaşık %80’inden C. jejuni sorumludur.

Hastalık belirtileri: ishal, karın ağrısı ve karın bölgesinde kramplar, ateş ve bazen kanlı dışkılama. Tipik olarak 7-10 gün sürer.

Kuluçka süresi: Genellikle 2-5 gün.

Gıda kaynakları: çiğ veya iyi pişmemiş kanatlı eti, kırmızı et, çiğ süt ve güvenilir kaynaktan gelmeyen su.

Clostridium botulinum

Bu bakteri botulizm hastalığına neden olan bir toksin üretir ve akciğerde nefes almayı sağlayan kasları felç ederek ölüme yolaçabilecek kadar tehlikelidir.

Hastalık belirtileri: çift görme, yutkunmada güçlük, konuşma zorluğu ve solunum sisteminde gelişen felç gibi nörotoksik semptomlar. Botulizm öldürücü olabilir, bu nedenle gecikmeden tıbbi yardım alınmalıdır.

Kuluçka süresi: Genellikle 4-36 saat.

Gıda kaynakları: Bu bakteri yalnız anaerobik (oksijensiz veya az oksijenli) ve düşük asitli ortamlarda toksin üretir, gıda kaynaklı botulizme bu toksin neden olmaktadır. Sporları ısıya dayanıklıdır ve yanlış veya yetersiz ısıl işlem uygulanmış ve pH’sı 4.5’un üzerinde olan gıdalarda yaşamaya devam ederler. Botulizm vakalarının çoğu evde yapılmış konservelerden, seyrek olarak da üretim hatası olan sanayii üretimi konservelerden kaynaklanmaktadır.

Ayrıca, C.botulinum sporları toprakta, tozun içinde ve balda yaygın olarak bulunur. Yetişkinlerin bu sporları solunum yoluyla veya bal yiyerek almaları herhangi bir olumsuz etkiye yol açmazken, bir yaşından küçük çocuklarda henüz gelişimi tamamlanmamış sindirim sistemlerinde sporlar çimlenerek toksin üretebilir. Bu nedenle, bir yaşından önce bebeklere emziklerini tatlandırmak için bile bal verilmemelidir.

Escherichia coli (E. coli)

E. coli, insan ve hayvanların bağırsaklarında doğal olarak bulunan geniş bir bakteri grubudur. Bu nedenle de gıdalarda bulunması dışkı kaynaklı bulaşmaların göstergesidir. Suşlarının çoğu zararsızdır ama aralarında çok tehlikeli olanları da vardır. E.coli’’nin bazı suşları ishale yol açarken, bazıları da idrar yolları enfeksiyonları, zatürre gibi solunum yolu hastalıkları ve başka ciddi hastalıklara yol açabilir.

E. coli’nin bazı türleri ürettikleri “shiga toksin” nedeniyle hastalık yaparlar ve bu nedenle de “shiga toksin üreten E.coli (STEC)” olarak adlandırılırlar. Ancak bu grup verotoksik E.coli (VTEC) veya enterohemorajik E.coli (EHEC) olarak da bilinir. Bu grup içinde;
  E. coli O157:H7 (sıklıkla E. coli O157 veya sadece “O157” olarak da geçer): Genellikle E. coli enfeksiyonu salgınıyla ilgili haberler bu suş ile ilgilidir. En bilinen STEC olan E. coli O157 bir tanesi bile ölümcül toksin üretebilir.
  E. coli O104:H4: 2011 yılında Avrupa’da önemli bir salgın nedeni olmuş ve genellikle EHEC olarak duyurulmuştur.
  O157 olmayan STEC : O157 dışında başka tür hastalıklara neden olan serogrup STEC. Halen tüm dünyada da bu grubun oluşumu ile ilgili halk sağlığı taramaları az olduğundan, bu grupla ilgili bilgi de sınırlıdır.

Hastalık belirtileri: Yavaş yavaş ve hafif karın ağrısı ile veya kanlı olmayan ishalle başlar ve birkaç günde ağırlaşır. STEC’in bazı tipleri kanlı ishal ve böbrek yetmezliğinin bir tipi olan hemolitik üremik sendrom (HUS) gibi ciddi hastalıklara yol açar.İlk belirtilerden ortalama 7 gün sonra ve ishal iyileştiğinde HUS meydana gelebilir.

Gıda kaynakları: özellikle iyi pişmemiş hamburger olmak üzere sığır eti, çiğ süt ve pastörize edilmemiş meyve suyu, çiğ tüketilen yeşillik, sebze ve meyve.

STEC, koyun, keçi, sığır gibi memeli hayvanların barsaklarında yaşar ve insanların hastalanmasında ana kaynak sığır etleridir. STEC insanlarda hastalığa neden olduğu halde, genellikle hayvanları hasta etmez.

Kuluçka süresi: genellikle 3-4 gün, ancak bazen 1 gün kadar kısa ve 10 gün kadar uzun olabilir.

Listeria monocytogenes

Bu bakteri esas olarak hamilelerde, yeni doğanlarda ve bağışıklık sistemi zayıflamış yetişkinlerde, “listeriosis” denilen ciddi bir hastalığa neden olurlar. Seyrek olarak bu risk gruplarında olmayan insanlarda da hastalık görülebilir.

L. monocytogenes birçok mikroorganizmaya göre sıcaklık, tuz ve asitliğe daha dayanıklıdır ve buzdolabı sıcaklığında yaşayabilir ve hatta çoğalabilir.

Hastalık belirtileri: Ateş, baş ağrısı, bulantı ve kusma. Hamilelerde ceninle ilgili sorunlara ve çocuk ölümlerine neden olabilir.

Kuluçka süresi: 7-30 gün arasında değişir, ancak çoğunlukla belirtiler kontamine gıdanın tüketiminden 48-72 saat sonra görülmektedir.

Gıda kaynakları: pastörize olmamış süt ürünleri, dondurma, peynir, dilimlenmiş jambon vb et ürünleri, tütsülenmiş balık, sosisli sandviç ve yumurta, deniz ürünleri ve tavuk içeren salatalar.

Salmonella

Dünyada, en yaygın ishal nedeni olan bakteridir ve gıda kaynaklı ölümlerin de en yaygın nedenidir. Örneğin, ABD’de bir yılda 1.2 milyon gıda kaynaklı hastalık vakasının ve yaklaşık 450 ölümün sorumlusu Salmonella’dır.

Salmonella nedeniyle ortaya çıkan hastalığa da salmonellosis denilmektedir.

Salmonella’nın birçok türü vardır, ancak en yaygın olanları S.typhimurium ve S.enteritidis’dir.

Salmonella enfeksiyon riskleri:
  Salmonella enfeksiyonları yaz aylarında, kışa göre daha yaygındır.
  5 Yaşın altındaki çocuklar Salmonella enfeksiyonları yönünden en yüksek riske sahiptir.
  65 Yaşın üstündeki yaşlılar ve bağışıklık sistemleri zayıf olan insanlar, Salmonella enfeksiyonu açısından diğer risk gruplarıdır.
  Bazı ilaç tedavileri (örneğin, mide asitliğini azaltan tedaviler) Salmonella enfeksiyonu riskini arttırır.

Hastalık belirtileri: ishal, ateş, karın bölgesinde kramplar, kusma. Genellikle 4-7 gün sürer.

Kuluçka süresi: 12-72 saat.

Gıda kaynakları: çiğ ve iyi pişmemiş yumurta, az pişmiş tavuk, kırmızı et, taze meyve sebze ve pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri ve bunların kullanıldığı gıdalar.

Staphylococcus aureus

S.aureus ülkemizde ve birçok ülkede yaygın gıda zehirlenmelerine neden olan, Salmonella'dan sonra en sıklıkla görülen ikinci veya üçüncü patojen bakteridir.

S. aureus sağlıklı insanlar ve hayvanların neredeyse %25’inin burunlarında ve ciltlerinde yaygın olarak bulunan bir bakteridir ve gıdaya bulaşmadığı sürece herhangi bir sağlık sorununa yol açmaz. Bu nedenle gıda üretiminde personel hijyeninin sağlanması, bu bakterinin bulaşmasını önlemek için en önemli adımdır. S.aureus vücuda alındıktan kısa süre sonra kusmaya neden olan bir toksin (enterotoksin ) üretir ve gıda zehirlenmelerinin önemli kısmından sorumludur.

Hastalık belirtileri: İshal, bulantı ve kusma, karın ağrısı ve krampı, halsizlik. Ateş nadiren görülür. Akut semptomların süresi genellikle 24-48 saattir ve ölüm oranı çok düşüktür.

Kuluçka süresi: Genellikle 30 dk ile 8 saat arasında.

Gıda kaynakları: Pişmiş ancak uzun süre oda sıcaklığında bırakılmış yüksek proteinli gıdalar; et ve et ürünleri, kümes hayvanları, yumurta ürünleri, süt ürünleri, ton balığı, patates ve makarna salataları.

Shigella

Shigella bakterisi, basilli dizanteri olarak bilinen “shigellosis” hastalığının etmenidir. Vücuda alındıktan sonra 100 bakteriden daha azı bile hastalık yapabilmektedir. Bu nedenle sıklıkla karşılaşılan bakteriyel ishallerden biridir. ABD’de yılda yaklaşık 500.000 ishal vakasının nedeninin Shigella olduğu tahmin edilmektedir. Dört türü vardır: S.sonnei, S. flexneri, S. boydii, S. dysenteriae. Sonuncusu gelişmekte olan ülkelerde hala ölümcül salgınlara yol açabilmektedir.

Hastalık belirtileri: İshal (hafif veya şiddetli, vakaların %25-50’sinde kanlı), ateş, karın ağrısı, bağırsaklarda buruntu, rektal spazmlar. Genellikle bağışıklık sistemi sağlam olan insanlarda 5-7 günde geçer. İshal çoğunlukla bu sürede tamamen geçer, ancak hastalıktan önceki barsak alışkanlıklarına dönülmesi birkaç ayı alabilir. Shiga-toksin üreten türleri (en yaygın olarak S.dysenteriae tarafından üretilir), alyuvarları tahrip eden ve böbrek yetmezliğinin bir türü olan hemolitik üremik sendroma (HUS) neden olabilir.

Kuluçka süresi: 1-2 gün.

Gıda kaynakları: Salatalar, süt ve süt ürünleri, kanatlı etleri, güvenli olmayan su ile veya bu bakteri ile enfekte olmuş biri tarafından üretilmiş herhangi bir gıda.

Vibrio

Vibrio cholera

V. cholera’nın neden olduğu kolera, tedavi edilmezse ölüme yolaçan, ancak kolayca önlenebilen ve tedavi edilebilen bir hastalıktır. Kolera salgınları yetersiz çevre ve su yönetimi ile yakından ilgilidir ve temiz su ve sanitasyon alt yapısı yeterli olmayan gecekondu mahalleleri, göçmen kampları gibi yerler en riskli alanlardır.

Hastalık belirtileri: Sulu ishal, sıklıkla kusma ve bacak krampları. Tedavi edilmezse, hızlı su kaybı ve şok nedeniyle birkaç saat içinde ölüm meydana gelebilir.

Kuluçka süresi: 1-5 gün

Gıda kaynakları: V.cholera su kaynaklarının ve gıdaların insanların dışkılarıyla bulaşması sonucunda yayılır. Bulaştığı insanda hastalık belirtileri görülmese bile bu insanlar bulaşmanın kaynağı olabilirler. Koleranın en yaygın kaynakları; içme ve kullanma suyu olarak kullanılan kanalizasyon suyu karışmış durgun su veya kuyu suyu, bu sularla sulanan çiğ meyve sebze, çiğ veya yeterince pişmemiş deniz ürünleri.

Kolera, dünyada genel olarak 2000’li yılların başında oldukça azalmışsa da, 2005’den itibaren yeniden artış göstermiştir ve hala özellikle hijyenik koşulların yetersiz olduğu Afrika ve bazı Asya ülkelerinde önemli bir sorun olarak görülmektedir. WHO’nun raporuna göre 2000’li yıllarda Amerika kıtasında bu hastalık sıfırlanmışken, 2010’dan sonra vaka sayısı yeniden önemli düzeylere ulaşmıştır ve her yıl 1.4-4.3 milyon vaka ve 28.000- 142.000 arasında ölüme neden olduğu tahmin edilmektedir. 2014’de vakaların %55’i Afrika, %30’u Asya ve %15’i Amerika kıtalarından rapor edilmiştir.

Ülkemizde yakın tarihte 1915’te Balkanlar’da, 1960’da ve 1970’de İstanbul’da çok sayıda insanın ölümüne yol açan kolera salgınları yaşandı. 1994 yılında Ankara’da 21 kişinin ölümüne yolaçan bir salgından sonra ülkemizde kolera salgınına ilişkin resmi kayıt bulunmamaktadır.

Vibriosis

Yaklaşık bir düzine kadar hastalık yapan Vibrio türü olmakla beraber, V.parahaemolyticus, V.vulnificus, and V.alginolyticus, “vibriosis” hastalığına neden olan en yaygın türlerdir. Vibrio, tuza dayanıklı bir bakteridir ve az tuzlu ve tuzlu sularda doğal olarak bulunurlar. Bu nedenle de insanlar çiğ veya az pişmiş deniz ürünleri nedeniyle veya deniz suyunda vücutlarındaki herhangi bir yaradan bakteriye maruz kalarak “vibriosis”e yakalanırlar. Enfeksiyonların çoğu da su sıcaklığının ılık olduğu Mayıs- Ekim ayları arasında meydana gelmektedir. Vibrio, ABD’de her yıl yaklaşık 80.000 kişinin hastalanmasına ve 100 kişinin ölümüne yol açmaktadır.

Herkesin vibriosise yakalanma ihtimali varsa da, bağışıklık sistemi zayıf olanlar, özellikle de kronik karaciğer hastalığı olanlar daha fazla risk altındadır. Özellikle istiridye olmak üzere, çiğ deniz ürünleri yemek ve açık yaranın az tuzlu/tuzlu suyla temas etmesi vibriosise yakalanma olasılığını arttırır.

Hastalık belirtileri: karın kramplarıyla birlikte sulu ishal, bulantı, kusma, ateş ve titreme.

Kuluçka süresi: Genellikle 24 saat – 3 gün.

Gıda kaynakları: Özellikle deniz kabukluları olmak üzere, çiğ veya az pişmiş deniz ürünleri.

Bacillus Anthracis

Bacillus anthracis; hayvanlardan insanlara da bulaşabilen ve ölümcül olabilen “şarbon” hastalığına neden olan bir bakteridir (Basil). Bu bakteri, olumsuz çevre koşullarına çok dayanıklı sporlar üretir ve bu sporlar çevrede, örneğin toprakta aktif olmayan bir formda onlarca yıl yaşayabilirler. Sporlar, herhangi bir yolla hayvanlara veya insanlara geçerek su, şeker ve diğer besin maddeleri yönünden zengin bir ortama ulaştığında yeniden aktif hale gelerek çoğalmaya başlar, vücutta yayılır ve ürettiği toksinlerle hastalığa neden olur.

Şarbon yaygın olarak, sığır, koyun, keçi, deve gibi otçul hayvanlarda görülür ve hayvanlardan insanlara bulaşan zoonotik bir hastalıktır. İnsanlara hastalıklı hayvanın etini tüketerek, hasta hayvanlarla direk temasla, sporların solunmasıyla, veya derideki bir çizik, yara üzerinden bulaşabilir. Hasta hayvanlardan üretilen et dışındaki, deri, post, yün gibi ürünler de şarbon kaynağı olabilmektedir. Yine hasta hayvanın kanı ve vücut sıvıları ile bulaşan sinek ve diğer haşere de bulaşmada önemli rol oynar. Bu nedenlerle belirli meslek grupları ve bu ürünleri işleyen sektör çalışanları (veteriner hekimler, hayvancılıkla uğraşanlar, çobanlar, kasaplar, mezbaha işçileri, dericilik sanayinde çalışanlar) daha fazla risk altındadır.

Şarbon insandan insana bulaşıcı değildir. Sadece deri şarbonunda, çok az sayıda derideki lezyondan başka bir insana bulaşma vakası rapor edilmiştir.

Hastalık tipleri: B.anthracis sporlarına maruz kalma yoluna bağlı olarak şarbon hastalığında 3 tip görülür: Deri şarbonu, bağırsak şarbonu ve akciğer şarbonu

Sindirim sistemi şarbonu (Bağırsak şarbonu): Şarbonlu hayvan etlerinin yenmesi ile, B.anthracis sporlarının üst sindirim sistemi (boğaz ve yemek borusu) veya mide ve bağırsakları etkilemesi sonucu ortaya çıkan gıda kaynaklı bir enfeksiyondur.

Hastalık maruziyetten sonra 1-7 içinde gelişir. Başlangıçta bulantı, kusma, iştahsızlık, ateş, boğaz ağrısı, ses kısıklığı şeklinde görülen belirtiler, karın ve mide ağrısı, baş ağrısı, yüz ve gözde kanlanma, kanlı kusma ve kanlı ishalle devam eder. Tedavi edilmezse hastaların yarısından fazlası ölürken, uygun tedaviyle % 60’ı kurtarılabilir.

Deri şarbonu: En yaygın rastlanan, ancak en az tehlikeli olan türüdür. Hasta hayvanlarla direk temas eden insanlarda görülür. Daha çok kafa, boyun, kol ve ellerde, ortası siyah renkli ve ağrılı kabartılar şeklinde görülür. Bu nedenle hastalık ülkemizde çoban çıbanı, kara çıban olarak da adlandırılır (TTB bilgi notu). Hastalık maruziyetten sonra 1-7 gün içinde gelişir. Tedavi edilmezse ölüm oranı %20 olmakla birlikte, uygun tedavi ile hastaların hemen hemen tamamı iyileşir.

Akciğer şarbonu: Sporların solunum yoluyla alınması sonucu gelişir. Hastalığın en ölümcül tipi olarak bilinir. Kuluçka süresi çoğunlukla 1 haftadır, ancak 2 aya kadar da uzayabilir. Lenf bezlerinde başlayarak, ağır solunum güçlüklerine neden olur. Tedavi edilmezse hastaların ancak %10-15’i hayatta kalabilir, etkili bir tedaviyle ise hastaların %55’i kurtulabilmektedir. Hastalık görüldüğünde alınacak önlemler: Şarbon, ihbarı zorunlu bir hastalıktır. Ortaya çıkması halinde mutlaka ihbar edilmesi ve o bölgede karantina uygulanması gerekmektedir.

Bakteri oksijenle temas ettiğinde spor formuna dönüşerek dayanıklı hale gelmekte bu şekilde uzun yıllar (50-60 yıl) var olabilmektedir. Bu nedenle, şarbonlu olduğundan şüphelenilen veya şarbondan ölen hayvanların iç organlarının ve kanının hava ile temas etmemesi için asla kesilmemeli ve derisi yüzülmemelidir.

Şarbondan ölen hayvanların kadavraları açılmadan mümkünse yakılarak imha edilmeli veya su kaynaklarından uzak, 2 metre derinliğinde çukurlar açılarak üzerine sönmemiş kireç dökülüp gömülmelidir. Hasta hayvanların bulundukları ortamlar, taşındıkları araçlar dahil temizlenmeli ve dezenfekte edilmeli, hayvanların temas ettiği yem, atık, gübre gibi vb yakılarak imha edilmelidir.

Hastalık çıkan odakta ve çevresinde hastalık belirtisi göstermeyen sığır, koyun, keçiler, mandalar, develer ve hatta atlar ve varsa domuzlar aşılanmalı, aşı yapılan hayvanların etleri 30 gün tüketilmemelidir. Bu bölgelerdeki hayvanlara yasalarla tanımlanan sıklıkta aşı uygulanmalıdır.

Gıda kaynakları: İnsanlara gıdalarla bulaşma ihtimali et yoluyla mümkün olabilir. Korkulduğu gibi sütle bulaşma ihtimali yok denecek kadar azdır. Hayvanlar hastalandığında süt veremez hale geldikleri için ancak sütün de çevreden bulaşması ile çiğ sütte sayıca az miktarda bakteri bulunma ihtimalinden söz edilebilir.

Mevcut bilgilere göre gıdalar aracılığı ile insanlara şarbonun taşınması için bakteri sayının çok yüksek olması gerektiği bildirilmektedir.

Bakterinin kendisi dirençli olmadığı halde sporları fiziksel ve kimyasal etkenlere karşı çok dirençli olduğu için; ancak düdüklü tencerede 121 oC’de 15 dakikada ve kuru sıcaklıkta 160 oC’de 60 dakikada inaktif hale getirilebilir.

Et tüketiminde veteriner kontrollü ve onaylı noktaların ürünlerinin tüketimi her zaman olduğu gibi en önemli noktadır.

Virüsler

Virüsler bakterilerden de küçük canlılardır. Gıdaya bulaştıklarında çok küçük miktarlarda bile bizi hasta edebilirler. Hepatit A ve nörovirüsler gıdayla da bulaşan virüslerdir. Virüsler, hastalığı taşıyan insanın dışkısında ve özellikle nörovirüsler olmak üzere, kusmukta bulunur, bu nedenle gıda işletmesinde üretimde çalışan veya yemek yapan hasta insanlar aracılığıyla gıdaya bulaşabilirler. Gıdalarda kullandığımız suya kanalizasyon sızması ile yayılır.

Hepatit A

Hepatit A virüsü (HAV), karaciğer enfeksiyonuna neden olmaktadır ve hastalık da hepatit A olarak isimlendirilmektedir. Hepatit A, dışkıyla bulaşmış (fekal) gıda ve suyun tüketimi ile yayılır. Ayrıca, yakın temasta olunan enfeksiyonlu insanlar da önemli bulaşı kaynağıdır. Hastalık, bazı kişilerde hafif belirtilerle birkaç haftada geçerken, bazılarında ciddi rahatsızlıklar yaparak birkaç ay sürebilir. Hastalık çocukların çoğunda belirti vermez veya hafif belirtilerde tanı konulamaz.

HAV, 85 °C’nin üstünde 1 dk. tutulması virüsü öldürmek için yeterlidir. Tuvaletten çıktıktan sonra ve gıda hazırlamaya başlamadan önce ellerin yıkanması ve yüzeylerin 1/100 oranında seyreltilmiş çamaşır suyuyla temizlenmesi gibi basit hijyen kurallarının uygulanması da, hepatit A’nın önlenmesi için önemlidir.

Hastalık belirtileri: Ateş, sarılık, kil rengi dışkı, iştahsızlık, bulantı-kusma, karın ağrısı, koyu renk idrar, halsizlik, eklem ağrısı.

Kuluçka süresi: 15-50 gün arasında, ortalama 28 gün.

Gıda kaynakları: Çiğ veya yeterince pişirilmemiş deniz kabukluları, virüslebulaşmış içme suyu, çiğ gıdalar ve pişmiş olduğu halde hastalığı taşıyan birinin örneğin servis yaparak vb. temas ettiği gıdalar.

Nörovirüs

Nörovirüs çok bulaşıcı bir virüstür; enfeksiyonlu bir kişiden, virüsle bulaşmış gıda ve sudan ve hatta bulaşmış yüzeylere dokunarak hastalığı kapmak mümkündür. Enfeksiyonlu kişinin yemek hazırlamada, gıda üretiminde çalışmaması, gıda hazırlama alanına girmemesi çok önem taşımaktadır. Nörovirüsler, mide veya bağırsak veya her ikisinin de iltihabına (akut gastroenteritis) neden olurlar.

Hastalık belirtileri: En yaygın belirtiler mide ağrısı, bulantı, kusma ve ishaldir, seyrek olarak ateş, baş ve vücut ağrıları görülebilir. Belirtiler 1-3 gün içinde geçer.

Kuluçka süresi: 12-48 saat

Gıda kaynakları: Virüsle enfekte olmuş birinin kontamine ettiği her türlü gıda.

Rotavirüs

Rotavirüs

Rotavirus mide ve barsakların inflamasyonuna (gastroenteritis) yol açan bulaşıcı bir virüstür. En yaygın olarak bebek ve küçük çocuklarda görülürse de, gençler ve yetişkinlerde de hastalığa yol açabilir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO)’nün tahminine göre rotavirüs, özellikle yoksul ülkelerde olmak üzere dünyada her yıl, 5 yaşın altında 215.000 çocuğun ölümüne neden olmaktadır.

Kuluçka süresi: Yaklaşık 2 gün.

Hastalık belirtileri: Kusma ile birlikte şiddetli sulu ishal, ateş ve karın ağrısı. Vücudun su kaybetmesine yol açarak özellikle bebek ve çocuklarda ölüme kadar giden ciddi sonuçlar doğurabilir. Yetişkinler hastalığı daha hafif belirtilerle geçirirler.

Gıda kaynakları: Virüsle enfekte olmuş birinin kontamine ettiği her türlü gıda.

Parazitler

Barsak kurdu, tenya gibi parazitler memelilerin bağırsak sistemine yerleşerek hastalık oluştururlar, buna da “enfestasyon” denir. Kesim sırasında ete bulaşarak çiğ veya az pişmiş etler veya parazit bulunan gübre atılmış olan toprakta yetişen meyve sebze ile insanlara geçmektedir. Temizlik koşullarının yeterli derecede sağ¬lanamadığı ülkelerde daha sıklıkla olmak üzere, tüm ülkelerde gıda kaynaklı hastalık etkeni olarak görülmektedir.

Bazı kişilerde vücudunda parazit olmasına rağmen herhangi bir belirti bulunmazken, bazılarında karın ağrısı, kramplar, kabızlık, gaz ve ishal görülebilir. Daha ciddi durumlarda kilo kaybı, ateş, bulantı, kusma veya kanlı dışkılama saptanabilir. Bazı parazitlerse kansızlığa, astıma, asabiyete, deri döküntülerine yol açabilirler ve bazıları vücudun diğer bölgelerine de göç edebilirler.

Birçok parazit gıdalarla insanlara geçebilir. En yaygın gıda kaynaklı parazitler; Cryptosporidium spp., Giardia intestinalis, Cyclospora cayetanensis, ve Toxoplasma gondii gibi tek hücreliler (protozoalar), Trichinella spp. and Anisakis spp. gibi yuvarlak solucanlar ve Diphyllobothrium spp. and Taenia spp (tenia saginata/tenia solium -sığır/domuz tenyası-) gibi yassı solucanlardır.

Bu organizmaların çoğu su, toprak veya temasla kişiden kişiye geçebilir, çok önemli kaynakları da; yeterince pişmemiş et, balık, su teresi gibi çiğ su bitkileri, insan veya hayvan dışkısı bulaşmış çiğ sebze gibi gıdalardır. Gıdanın parazitlerle bulaşması, mutfakta veya gıda üretiminde çalışan kişinin hijyen kurallarına uymaması sonucunda da meydana gelir.

Hastalık belirtileri parazitin tipine göre büyük ölçüde değişir. Cryptosporidium spp., Giardia intestinalis, Cyclospora cayetanensis gibi protozoalar, en yaygın olarak ishal ve sindirim sistemi ile ilgili rahatsızlıklara neden olurlar. Helmintik (yuvarlak ve yassı solucanlar) enfeksiyonlar ise, karın ağrısı, ishal, kas ağrısı, öksürük, deri lezyonları, malnütrisyon, kilo kaybı, nörolojik rahatsızlıklar ve organizmaya bağlı olarak daha birçok farklı belirtiler gösterir. Gıda kaynaklı parazitik hastalıkların çoğunun tedavisi mümkündür.

Prions

“Prion”lar, insan ve hayvan dokularının normal proteinleri olmasına karşın hastalıklara neden olabilen ve bulaşıcı (enfeksiyöz) karakterde çok küçük partiküllerdir. Hücresel yapıda veya virüs değillerdir ve virüslerden bile 100 kat küçüktürler. Neden oldukları nörodejeneratif (beyin hücrelerine zarar veren) hastalıklar genel olarak, “prion hastalıkları veya transmissible spongiform encephalopathies (TSEs)” olarak adlandırılır. Beyin hücrelerinde bol bulunan özel tip proteinleri etkileyerek, beyin hücrelerinin kaybına, beynin süngerimsi bir yapı almasına neden olurlar ve hastalık yıllarla ifade edilen uzun inkübasyon (kuluçka) süresinde gelişir. Kuluçka süresi tamamlandığında hızla ilerler ve ölümcüldür. Bir dönem Avrupa’da görülerek dünyada korku yaratan hastalık, ülkemizde “deli dana” hastalığı olarak da bilinmektedir.

Antimikrobiyal Direnç

Antimikrobiyal direnç (AMD) son yıllarda insan sağlığının önemli tehditlerinden biridir. AMD, bakterilerin neden olduğu hastalıkları tedavi etmek amacıyla kullanılan ilaçlara, hedef bakterinin mutasyon yoluyla direnç kazanması, böylece daha önce o bakteri için etkili olan ilacın etkisiz hale gelmesidir. Bugün tüm dünyada ve ülkemizde boyutları giderek artan ciddi bir halk sağlığı sorunu haline gelmiştir. Her yıl ilaca dirençli enfeksiyonlar nedeniyle binlerce ölüm ve çok yüksek tıbbi maliyetler meydana gelmektedir. Zatürree, tüberküloz gibi enfeksiyonların tedavi edilmesi çok güçleşmiş ve hatta imkansızlaşmıştır.

Antimikrobiyal direnç yönünden en çok tartışma konusu olan antibiyotiklerdir. Antibiyotiklere karşı direnç kazanan bakterilerin neden olduğu enfeksiyonlar, artık çok daha zor tedavi edilebilmekte veya edilememektedir. Yeni ilaçların geliştirilmesi de, insanların bazı alışkanlıklarını ve davranışlarını değiştirmemesi durumunda etkili olmamaktadır. AMD ile mücadelede; hem insanların hem hayvanların tedavisinde reçetesiz antibiyotik kullanımının önlenmesi, aşılama yaparak enfeksiyonların yayılmasının önlenmesi, enfeksiyon varlığı ve sıklığının azaltılması, bu amaçla da el yıkamanın öneminin iyice kavranması ve gıda üretiminde hijyen önemlidir.