Gıda Güvenliği, Güvenli Gıda Nedir?

Güvenli gıdanın çok basit, sade bir tanımı vardır: insan sağlığı için tehlike oluşturmayan ve tüketime uygun olan gıda, GÜVENLİ GIDAdır. Güvenli gıdanın üretilmesi ise gıda güvenliği sisteminin doğru kurulmasıyla mümkündür. Gıda güvenliğini; gıdanın birincil üretiminden tüketimine, yani tarladan, çiftlikten sofraya, kadar geçirdiği ve gıda zinciri olarak adlandırdığımız tüm aşamalarda, gıdalardan kaynaklanabilecek hastalıkları önlemek, yani güvenli gıda üretmek amacıyla kurulmuş, çok yönlü, çok taraflı bir alan olarak görmek gerekir.

Gıda güvenliği; gıda hijyeni, gıda kaynaklı hastalıklar, gıda katkıları, bulaşanlar, veteriner ve tarım ilacı kalıntıları gibi bilimsel ve teknik konuları olduğu kadar, gıda mevzuatı, denetim sistemleri, sertifikasyon sistemleri ve uluslararası ticaret gibi sisteme dair konuları da kapsar. Görüldüğü gibi gıda güvenliğinin sağlanması, üretimin tüm aşamalarında ve sistemin tüm taraflarının üzerlerine düşeni tam olarak yapmalarıyla mümkün olmaktadır. Üretim zincirinin bir halkasında veya sistemin herhangi bir noktasında meydana gelen aksaklık, tüketime sunulan gıdanın güvenli olmamasına neden olacaktır.

Tehlike/Risk Kavramları

Hepimizin günlük hayatta sıklıkla kullandığımız tehlike ve risk kavramları, muhtemel olumsuz sonuçların beklendiği durumlar için kullanılır. Bu iki kavram farklı anlamlarda olsalar da içiçe kavramlardır ve çoğu kez karıştırılmakta, sıkça birbirlerinin yerine kullanılmaktadır.

Gıda güvenliği yönünden tehlike; gıdalarda bulunan ve sağlık bakımından olumsuz etki yaratma potansiyeli olan, biyolojik, kimyasal veya fiziksel etmenler;

Risk ise; gıdada varolan tehlikenin sağlık üzerinde olumsuz etki yaratma ihtimalidir.

Örneğin çiğ yumurtada bulunma ihtimali olan birçok sağlığa zararlı mikroorganizma vardır. Bunlar insanda gıda zehirlenmesine neden olabilirler. Örneğin Salmonella çiğ yumurtada biyolojik bir tehlike ve potansiyel bir risk olarak dikkate alınır. Bu risk nedeniyle yumurtayı yemekten vazgeçmek, temel bir gıda maddesinden vazgeçmek anlamına geleceği için yanlış bir tercih olacaktır. Çiğ yumurtanın içerdiği bu tehlikeyi bilirsek, yumurtayı yeterince pişirerek zehirlenme riskimizi en aza indiririz ve böylece riski doğru yönetmiş oluruz.

Aynı durum çiğ süt tüketimi için de söz konusudur, çiğ sütte de sağlığa zararlı çok sayıda mikroorganizma bulunma ihtimali vardır. Örneğin Brucella sütte yaygın bir tehlikedir, çiğ süt tüketimi bu riski çok arttırırken; ısıl işlem görmüş (pastörize veya sterilize edilmiş veya yeterince kaynatılmış) sütün tüketimi riski en aza indirecektir.

Bu örnekler, her bir gıda maddesi için ve birden fazla tehlike için çoğaltılabilir.

Yaşamda sıfır risk hiçbir zaman söz konusu olmadığı gibi; gıdalarımız da, ister bahçeden topladıklarımız olsun, ister evde yaptıklarımız, ister fabrikada ürettiklerimiz olsun önemli riskler barındırmaktadır. Yaşamdaki bazı tehlikelerden uzak durarak, vazgeçerek riski yok ettiğimizi düşünebiliriz, ancak yemeden yaşamamız mümkün değildir. Sağlıklı ve uzun yaşam için ihtiyaç duyduğumuz tüm gıda maddelerini yeterli ve dengeli olarak tüketmek zorundayız. Bu durumda bilinçli bir tüketicinin yapması gereken temel gıda maddelerinden uzaklaşmak değil, tehlikeleri bilerek doğru tercihlerle riski yönetmektir.

Bir tehlikeyle ne kadar sıklıkla karşılaşırsak, o tehlikeyi içeren gıdayı ne kadar sıklıkla tüketirsek, yani o tehlikeye ne kadar sık maruz kalırsak ve maruz kaldığımız miktar (doz) ne kadar yüksek olursa, o ölçüde hastalanma riskimiz artacaktır. Bu nedenle “risk” ile “maruz kalmak” ve “doz” arasında doğrudan bir ilişki vardır.

İşte, tüm bu tehlikeler, riskler, maruziyet düzeyi ve sıklığı uluslararası düzeyde bağımsız bilim adamlarından oluşan kurumlar tarafından değerlendirilirler ve sonucunda var olan tehlikenin tüketime yönelik güvenli maksimum limitlerini belirlerler. Artık bu limitler aşılmadığı sürece; gıdaların bir ömür boyu sorunsuzca tüketilmesi kabul edilir hale gelir.

Bir örnek vermek gerekirse: açık denizlerden avlanan balıkların sağlığımız açısından risk oluşturan kimi ağır metalleri içermekte olduğu bilinmektedir.

Civa da bu ağır metallerden biridir. Tükettiğimiz balıktaki civa tehlikesinin sağlığımızı riske atma olasılığı balıktaki civa miktarı yükseldikçe ve bu balığı tüketme sıklığımız arttıkça yükselecektir. Bu konuda çalışma yapan bağımsız bilim adamları kurulları yaptıkları toksikolojik çalışmalarla (kısa ve uzun vadeli etkiler dikkate alınarak) bir kişinin ömür boyu sağlık sorunu yaşamadan tüketebileceği maksimum civa limitini belirler. Civa riskini içeren tüm gıdalar için de, ürün bazında maksimum limitler belirlenerek mevzuata taşınır. Artık bu limitler dahilindeki ürünleri tüketmek insan sağlığı açısından güvenlidir.

Beslenmemizde hayati önemi olan birçok meyve sebzenin içerdiği tüm kimyasalların listesi yapılsa, bunlardan bazılarının toksik maddeler listesinde de olduğu görülecektir, ancak bulundukları düzey toksik dozun çok çok altında olduğundan ve hiçbir zaman toksik etki gösterecek miktarlarda (örn. bir kamyon dolusu domates) tüketmemiz mümkün olmayacağından sağlığımıza zarar vereceği asla söylenemez.

Bütün bunlar, bu konuda çok bilinen bir sözü doğrular niteliktedir: “herşey zehirdir, zehirle ilacı ayıran dozdur”.

Kendisinin ve ailesinin sağlığına uygun seçimler yapmaya çalışan biz tüketicilere düşen en büyük görev ise, tüm bu değerlendirmelerin yapıldığı ve limitlerin belirlendiği yasalara uygun ürünleri tüketmektir. Özellikle medyada sıklıkla yer alan, tüm bu bağımsız bilimsel kurulların değerlendirmelerini ve tehlike-risk-doz ilişkisini dikkate almadan (hatta belki onlardan bihaber olarak) yapılan, gerçeklerden uzak, “bilgi kirliliği” olarak değerlendirdiğimiz haberlere/beyanlara itibar etmemek gerekmektedir. Çünkü bu haberlerin etkisi ile biz tüketicilerin algısı yanlış yönlendirilmekte ve farkında olmadan gerçek risklerin içine atılmaktayız. Sitemizin “Doğru Bilinen Yanlışlar” bölümünde konunun daha iyi anlaşılmasını sağlayacak birçok örnek bulunmaktadır.

Bütün bunlardan anlaşılacağı gibi, gıdalardaki tehlikenin tanımlanması ve bu tehlikeyle ilgili riskin hesaplanması, halk sağlığının korunması ve gıda güvenliğinin sağlanmasında vazgeçilmez olan ilk adımdır.

Gıda Güvenliği Riskleri Nelerdir?

Gıdalarla ilgili riskler, mikrobiyolojik, kimyasal veya fiziksel kaynaklı olabilir.

  Gıdanın içinde olan veya dışardan bulaşmış cam, metal, kağıt, çöp, kıl, tüy, kemik, haşere parçaları gibi yabancı maddeler fiziksel riskler olarak değerlendirilir. Bu yabancı maddeler, bazı durumlarda mikrobiyolojik ve kimyasal tehlikeleri de beraberlerinde getirebilmekte, en azından o ürünün hijyenik koşullarda üretilmediği konusunda fikir verebilmektedir. Fiziksel riskler; evlerimizde, iyi bir ayıklama, yıkama vb. ile ve gıda sanayiinde de buna yönelik teknik imkanlarla kolaylıkla uzaklaştırılabilir.

  Gıdanın içinde olan veya gıdaya dışardan bulaşan veya gıdada sonradan oluşan; ağır metaller, küf toksinleri, tarım ilaçları kalıntıları, yanlış işlemler sonucu ortaya çıkan kimyasallar, kimyasal riskler olarak değerlendirilir.

  Gıdalar hammaddelerinden kaynaklı veya dışardan bulaşan pek çok mikroorganizmayı barındırırlar. İşte bu mikrorganizmaların bir kısmı, insanlarda akut ve kronik hastalıklara yol açarak mikrobiyolojik riskleri oluştururlar.

Gıda Hijyeni Nedir? Nasıl Sağlanır?

Hijyen gıda güvenliğinin bir parçasıdır ve gıda zincirinde tüm rolü olanlar tarafından güvenli gıda üretmek için sağlanan gerekli koşullar ve önlemlerdir. Bir başka ifadeyle gıda hijyeni; tüketiciler dahil zincirin her halkasında rol alan kişiler tarafından, gıdanın sağlık sorunlarına neden olmasının önlenmesidir. Gıdalar, hijyenin sağlanamadığı durumda, sağlığa zararlı olabilecek düzeylerde mikroorganizmalar veya kimyasal maddeler içerebilir. Dolayısıyla gıda hijyeni direkt olarak bu zincirde varolan herkesi ilgilendirir.

Gıda kaynaklı hastalıklar ve bu hastalıklara neden olan mikroorganizma ve kimyasallarla ilgili bazı temel bilgilere sahip olursak, gıda hijyenini ve nasıl sağlanacağını anlayabilmemiz kolaylaşacaktır.

Gıda kaynaklı hastalıklar

Hijyenik koşullarda üretilmemiş gıda, yani güvenli olmayan gıda insanlar için çok eski tarihlerden beri bir sağlık problemi olmuştur ve günümüzde de gelişmiş ülkeler de dahil olmak üzere her ülkede yaygın olarak yaşanan bir problem olarak devam etmektedir. Tüm dünyada hergün insanlar yedikleri gıdalardan hastalanmaktadır. Hayatında en az bir kere gıda zehirlenmesi yaşamayan insan muhtemelen yoktur. Değişen şiddetlerde yaşanan sindirim sistemi rahatsızlıklarının (gastroenteritis) çoğunda birkaç gün içinde düzelme olur ve bunu yaşayanlar “yediğim bir şey dokundu” deyip geçerler. Ancak, gıda zehirlenmesi çocuklar, yaşlılar gibi hassas gruplarda ciddi şekilde etkilere ve yıllarca süren kronik sağlık sorunlarına ve hatta ölümlere yol açabilir.

Gıda kaynaklı hastalıkların önemli bölümü mikroorganizmaların veya onların oluşturduğu toksinlerin vücuda alınmasıyla ortaya çıkmaktadır. Ancak, mikroorganizmalar gıda kaynaklı hastalıkların tek nedeni değildir, gıdaların çeşitli nedenlerle içerdiği tehlikeli kimyasallar da önemli hastalık etmenleridir.

Gıda ve su kaynaklı hastalıklar dünyadaki her ülkede karşılaşılan ama önlenebilir bir problemdir. Bu hastalıkların en yaygın belirtisi ishaldir, fakat böbrek ve karaciğer bozuklukları, beyin ve nöral bozukluklar, reaktif artrit, kanser ve ölüme kadar varan başka ciddi sonuçlar da doğurabilir. Oysa, doğru bir gıda güvenliği sistemi ve gıdaların uygun şekilde hazırlanması ile gıda kaynaklı hastalıklar büyük ölçüde önlenebilir..

Bu hastalıklar “gıda kaynaklı hastalıklar” olarak adlandırılırlar ve tehlikeli MİKROORGANİZMALAR ve/veya TOKSİK KİMYASALLAR nedeniyle meydana gelmektedirler.

Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre dünyada yılda yaklaşık 1.8 milyon insanın ishal nedeniyle öldüğü ve bunların çoğunun gıda veya suya bağlı olan ishal olduğu tahmin edilmektedir. ABD’de ise, her yıl 6 Amerikalı’dan birinin (yani 48 milyon insanın) tükettiği gıda ve içecek nedeniyle hasta olduğu, bunların 128.000’inin hastanelik olduğu ve 3.000 kişinin de öldüğü tahmin edilmektedir. Gıda zehirlenmesinden etkilenenlerin yaklaşık yarısının 15 yaşın altındaki çocuklar olduğu belirtilmektedir.

Ülkemizde maalesef gıda zehirlenmesi vakalarına ait yeterli istatistik bulunmamaktadır, ancak TÜİK’in yaptığı çalışmalarda bu konu eksiklik olarak sıklıkla gündeme gelmektedir.

>Mikroorganizma nedir?

Mikroorganizmalar, halk arasında “mikrop” dediğimiz, çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük canlılardır. Mikroorganizmaları göremezsiniz, koklayamazsınız veya tadına bakamazsınız… Mikroorganizmalar da kimyasallar gibi hayatın temel taşlarıdır ve onlarsız bir hayat düşünülemez. Bakteriler, virüsler, mayalar, küfler, parazitler hep mikroorganizmadır ve gıdaya tarladan çatala seyahatinin herhangi noktasında bulaşabilirler.

Mikroorganizmaların 3 tipi vardır: faydalı, bozucu ve tehlikeli.

  Faydalı mikroorganizmalar;
   Fermente yiyecek ve içeceklerin yapılmasını sağlar (yoğurt, peynir, bira, turşu, şarap gibi)
   İlaç yapımında kullanılır (örn. penisilin)
   Bağırsaklarda gıdanın emilimini kolaylaştırır (probiyotik)

Yoğurt, peynir, kefir gibi çeşitli süt ürünlerinin üretiminde doğrudan mikroorganizmalardan yararlanılmaktadır. Ekmeğin mayalanması, bira ve şarap yapımı, sirke, boza yapımı yine mikroorganizmalar aracılığı ile olmaktadır. Bunlara ek olarak tereyağı, sucuk, turşu, zeytin vb. gıdaların yapımında mikroorganizmaların doğrudan yararı bulunmaktadır.


  Kötü veya bozucu mikroorganizmalar insanları hasta etmez, fakat gıdaları bozarak, onların kötü kokmasına tadının bozulmasına ve kötü görünmelerine neden olurlar. Bu mikroorganizmalara saprofit adı verilir.

Hijyen konusunu esas ilgilendiren tehlikeli mikroorganizmalar ise insanları hasta eder, hatta öldürebilir. Bunlara da patojen mikroorganizmalar denir. Gıdanın kokusu, tadı, görünüşü, o gıdanın sizi hasta edip etmeyeceğinin göstergeleri değildir, çoğu patojen de bu özelliklerde değişikliğe neden olmaz. Ancak gıdanın görünümünü değiştiren bazı mikroorganizmalar aynı zamanda tehlikelidir (ekmeğin üstünde gelişen yeşil küflerin toksin üretmesi gibi).

Yaygın tehlikeli gıda kaynaklı mikroorganizma örnekleri:
   Bakteriler - Salmonella, Yersinia, Listeria, Campylobacter, Vibrio and E. coli;
   Parazitler – barsak kurtları, trişin, tenya;
   Virüsler - hepatit A, nörovirus.
Mikroorganizmalar doğal olarak her yerdedir, mikroorganizmaların olmadığı bir ortam düşünülemez. Fakat en çok:
   Dışkıda: İnsan ve hayvan dışkıları hastalık nedeni mikroorganizmaları taşır.
   Toprak ve suda: Bir çay kaşığı toprak, bir milyardan fazla mikroorganizma içerir.
   Fare, sıçan, böceklerde: Bütün canlılar üzerinde mikroorganizmalar vardır.
   Evcil hayvanlar, deniz canlıları ve çiftlik hayvanları (örn. köpekler, balıklar, inekler, tavuklar ve domuzlar): Hayvanlar, ağızlarında, ayaklarında, derileri üzerinde mikroorganizmalar taşır.
   İnsanlar (ağız, burun, barsak, eller, tırnaklar ve deri): İnsan derisinin her cm karesinde ortalama 100.000 bakteri bulunabilir.

Mikroorganizmalar taşınmak için birine veya birşeye ihtiyaç duyarlar. Bir yüzeyden diğerine taşınmasına bulaşı (kontaminasyon) denir ve bunun için en yaygın araçlardan biri ellerdir. Mikroorganizmalar gıda ve suyla hızla yayılabilirler. Evcil hayvanlar da bulaşı kaynağı olabilir.

Mikroorganizmaların çoğu bölünerek çoğalır. Bunun için, besin maddelerine, su, zaman ve sıcaklığa ihtiyaç duyarlar.

Bakteriler geometrik olarak yani katlanarak çoğalırlar (2, 4, 16, 256…. şeklinde). Bir tek bakteri 15 dk. içinde 2 adet olur ve bu 6 saat içinde bir bakterinin 16 milyondan fazla bir sayıya ulaşması anlamına gelir. Bazı bakterilerin hastalık oluşturması için çok yüksek miktarlara ulaşması gerekirken, bazıları ise çok düşük miktarlarda bile hastalığa neden olabilir.

Virüsler, bakterilerden kat be kat daha küçüktür. Onlar gıda veya suda gelişemezlerse de, bunlar aracılığıyla bulaşırlar. Gıda hazırlayan birisi eğer bir virüs enfeksiyonu geçiriyorsa, gıdaların hazırlanmasında , gıda işletmelerinde kullanılan sulara virüs bulaşışı olmuşsa; bu virüsler temas yoluyla gıdalara ve gıdalardan tekrar tüketen insanlara geçebilirler. Hepatit A ve Nörovirus bu şekilde geçebilen virüslere örnektir.

Barsak kurdu, tenya gibi parazitler de, temizlik koşullarının yeterli derecede sağ¬lanamadığı ülkelerde daha sıklıkla olmak üzere, tüm ülkelerde gıda kaynaklı hastalık etkeni olarak görülmektedir. Bunlar memelilerin bağırsak sistemine yerleşerek hastalık oluştururlar, buna da “enfestasyon” denir. Kesim sırasında ete bulaşarak çiğ veya az pişmiş etler veya parazit bulunan gübre atılmış olan toprakta yetişen meyve sebze ile insanlara geçmektedir.

Gıdada kimyasallar

Yukarıda da belirtildiği gibi mikroorganizmalar gıda kaynaklı hastalıkların tek nedeni değildir. İnsanlar, gıdanın içerdiği aşağıdaki toksik kimyasallar nedeniyle de hasta olurlar.

   Doğal toksinler,
   Metaller ve çevre kirleticiler,
   Veteriner ilaçlarının uygunsuz kullanımı,
   Tarım ilaçlarının uygunsuz kullanımı,
   Uygun şekilde kullanılmayan temizlik ve dezenfeksiyon için kullanılan kimyasallar,
   Gıda katkı maddelerinin uygunsuz kullanımı

Yıkama ve kazıma gibi basit önlemlerle yüzeyde bulunan kimyasalların uzaklaştırılması mümkün olabilir. Üretimin her aşamasında alınacak tedbirlerle de bazı doğal toksinlerin oluşumu azaltılabilir.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO)'nün Beş Altın Kuralı

Gıdaların tehlikeli mikroorganizma ve maddelerle bulaşması çok çeşitli yollarla olur:

  Evinin veya bir restoranın mutfağında yemek hazırlayanlar veya bir gıda fabrikasında üretimde çalışanlar; elleriyle, gıdanın yakınında veya gıdanın üretildiği alanda öksürüp, hapşırarak,
  Çiğ gıdaların pişmiş gıdalar veya mutfak malzemeleri, mutfak tezgahıyla temas etmesiyle,
  Gıdanın evcil hayvanlar, böcekler, haşere ile direk veya dolaylı teması ile,
  Gıdaların havayla uzun süreli temasıyla.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO); bir gıda fabrikasında, bir yemek şirketinde veya bir restoranda üretimde rol alanların ve kendi mutfağında yemek hazırlayanların eğitimine yönelik olarak; yukarıda sıralanan bulaşma yollarını da önlemeye yönelik kolayca akılda kalan, ama aynı zamanda önerilen tedbirlerin gerekçelerinin anlaşılmasını da sağlayan 5 maddeli bir gıda hijyen anahtarı yayınlamıştır. Birçok uluslararası kuruluş da farklı sayıdaki başlıklar altında toplanmış olsa da burada ifade edilen aynı önlemleri içeren anahtarlar yayınlamıştır.

WHO’nun “Daha Güvenli Gıda için 5 Anahtar” başlıklı posterinde verilen ana mesajlar:
 1. Temiz olmak ve temiz tutmak,
 2. Pişmiş ve çiğ gıdaları ayrı tutmak
 3. İyi pişirmek,
 4. Gıdayı güvenli sıcaklıkta tutmak,
 5. Güvenli su ve hammadde kullanmaktır.

Gıda üretimi yapılırken bu 5 anahtarın gerektirdiği kurallara uyarak gıda kaynaklı hastalıkları önlemek mümkün olacaktır.

WHO’nun ayrıca birincil üretimle ilgili olarak, meyve sebze ve su ürünleri üreticilerinin uyması gerekli hijyen kurallarına yönelik ve yine pratik anahtarlar içeren broşürleri de bulunmaktadır.

Daha Güvenli Gıda İçin Beş Anahtar

1. TEMİZ OLMAK ve TEMİZ TUTMAK

Tehlikeli mikroorganizmalar, ellerle, temizlik bezleri ve alet-ekipmanla, örneğin kesme tahtaları ile, gıdaya taşınabilir ve en zayıf bir temas bile bu mikroorganizmaları gıdaya taşıyarak hastalığa neden olabilir.

Bulaşmaya neden olan araçların temiz görünüyor olması gerçekten temiz olduğu anlamına gelmez. 250 ml suyun bulanık hale gelmesi için 2.5x10⁹ (2.5 milyar) bakteri gerekirken, bazı durumlarda bir hastalık için 15-20 patojen bakterinin yeterli olabileceği gözönünde bulundurulmalıdır.

Daha Güvenli Gıda İçin Beş Anahtar

2. PİŞMİŞ VE ÇİĞ GIDAYI AYRI TUTMAK
Özellikle et, tavuk ve su ürünleri gibi çiğ hayvansal gıdalar tehlikeli mikroorganizmalar içerirler ve önlem alınmazsa gıdaların hazırlanması ve saklanması sırasında temas ettikleri yüzeyler yoluyla diğer gıdalara bu mikroorganizmaları bulaştırabilirler. Özellikle bu ürünlerden akan sıvı/kan bulaşmayı kolaylaştırır. Yukarıda da sözedildiği gibi bu şekilde çiğ gıdadan pişmiş/yenmeye hazır gıdalara tehlikeli mikroorganizmaların bulaşmasına “çapraz kontaminasyon” veya “çapraz bulaşı” denmektedir. Bunu önlemek için; alışveriş dahil her aşamada çiğ gıdalarla diğer gıdaları ve hayvansal gıdalarla hayvansal olmayanları birbirlerine temasını önleyecek şekilde ayrı tutmak, yukarıda sözedildiği gibi çiğ gıdalar için kullanılan bütün malzemeleri ve temas ettiği veya kanının bulaştığı bütün yüzeyleri dezenfekte etmek gereklidir.

Daha Güvenli Gıda İçin Beş Anahtar

3. İYİ PİŞİRME.

Doğru pişirme ile çiğ gıdadaki bütün tehlikeli mikroorganizmaları öldürmek mümkündür. Çalışmalar 70 °C’lik sıcaklığın tüketim için güvenli olduğunu göstermiştir, ancak gıdanın her tarafının bu sıcaklığa ulaştığından emin olmak gerekir. Çorba ve sulu yemekler kaynama sıcaklığında pişirildiğinden ve bu sıcaklıkta en az 10-15 dk. tutulduğundan pişirme sonrası herhangi bir yanlış işlem uygulanmazsa bir sorun oluşmamaktadır. Ancak özellikle ızgara, mangal gibi pişirme yöntemlerinde ve yine özellikle büyük parçalı etlerde, etin yüzeyi güvenli sıcaklığa ulaşsa bile merkezi daha düşük sıcaklıklarda kalabilir, bu yüzden merkezinin de yeterli sıcaklığa ulaşmasını sağlamak gereklidir. Aynı şekilde mikrodalga fırınlarda pişirmede de, eşit olmayan bir pişme gerçekleşebilir ve tehlikeli mikroorganizmaların yaşayabildiği soğuk bölgeler kalabilir.

Çok sayıda mikroorganizma içeren gıdalarda bile, her tarafının 70°C sıcaklıkta 30 sn. tutulması, bunların güvenle tüketilmesini sağlar. Renk değişimini genellikle gıdanın pişip pişmediğiyle ilgili bir gösterge olarak kullanırız, ancak renk gıdanın içinin yeterli sıcaklığa ulaştığını göstermez. Bu nedenle bu iş için özel olarak tasarlanmış termometrelerin artık evlerde de kullanılması önerilmektedir.

Daha Güvenli Gıda İçin Beş Anahtar

4. GIDAYI GÜVENLİ SICAKLIKTA TUTMAK

Mikroorganizmalar, çok sıcak ve çok soğukta çoğalamazlar. Oda sıcaklığında çok hızlı çoğalırlar ve 5-60 °C arası mikroorganizmaların hızla çoğaldığı sıcaklık aralığıdır. Gıdaları soğutmak ve dondurmak mikroorganizmaları öldürmez fakat çoğalmalarını sınırlar, hatta engeller. Bu nedenle mikroorganizma gelişimini durdurmak veya yavaşlatmak için gıdanın 5°C’nin altında (buzdolabı) veya 60°C’nin üstünde (pişirme) tutulması gerekir.

Gıdaları güvenli sıcaklıklarda korumak için; hemen tüketilmeyecekse pişirilen yemekler hızla soğutulup buzdolabına alınmalı; buzdolabında 3 günden fazla bekletilmemeli, tüketileceği miktarlarda ve bir kez ısıtılmalıdır.

Gıdayı güvenli sıcaklıkta tutabilme konusunda dondurulmuş ürünlerin çözülmesi de önemli bir konudur. Çözülme sırasında gıdanın yüzeyi ile iç bölgelerinin farklı sürelerde çözülmesi mikroorganizmaların gelişmesine imkan verebilir. Bu nedenle dondurulmuş ürünler ya buzdolabında, ya pişirme sırasında veya mikrodalga fırında çözülmelidirler. Mikrodalga fırınlarda, çözme sırasında bazı bölgeler ısınabileceğinden, çözülen gıda hızla pişirilmeli veya hemen buzdolabına alınmalıdır.

Daha Güvenli Gıda İçin Beş Anahtar

5. GÜVENLİ SU VE HAMMADDE KULLANMA

Su ve buz gibi maddeler dahil, gıda üretiminde kullanılan hammaddeler tehlikeli mikroorganizmalar ve kimyasallarla bulaşmış olabilir. Örneğin, üretiminin önceki aşamalarında küfler tarafından oluşturulan bazı toksik maddeleri içerebilir. Bu nedenlerle hammaddelerin seçiminde özen göstermek önemlidir.

Suyu, direk yemeğe ekleyerek, meyve sebzeyi yıkamak için, içecek yapmak için, buz yapımında, mutfak malzemelerini yıkamak için, ellerimizi yıkamak için çok sık kullanırız. O nedenle de öncelikle gıda üretiminde/hazırlanmasında kullanılan suyun hastalığa neden olacak düzeyde mikroorganizma ve kimyasal içermemesi, içilebilir nitelikte olması gerekir.

Güvenli hammadde seçimi için satın alırken veya kullanırken şunlara dikkat edilmelidir:

  Mümkün olduğunca taze gıdalar seçilmeli,
  Bozulma, çürüme ve küflenmelere neden olmamak için taze iken işlenmeli, tüketilmeli,
  Bozulma, çürüme, küflenme başlamış ürünler kullanılmamalı,
  Gıdanın içinde taş, cam, metal, kağıt, çöp, saç, boya, hayvansal kaynaklı gıdalarda kemik, deri gibi yabancı maddeler olmadığından emin olunmalı,
  Pastörize/sterilize süt gibi güvenli olması için işlenmiş olan gıdalar seçilmeli
  Özellikle çiğ tüketileceklerse meyve ve sebzeler akan suyun altında çok iyi yıkanmalı, sert kabuklular bir fırça yardımıyla veya ovularak temizlenmelidir. Kabukları soyulacak veya kazınacak olsa bile, bu işlemler sırasında mikroorganizmalar dışardan içeriye yayılabileceği için -soyulmadan veya soyulduktan sonra- yıkanmalıdır, ancak sabun veya deterjan kesinlikle kullanılmamalıdır.
  Zedelenmiş, bombe yapmış veya ambalajı paslanmış konserveler satın alınmamalı,
  Etikete ve son kullanma tarihine dikkat edilmeli,
  Satın alınan ürünlerde, mutfağa/işletmeye gelene kadar soğuk zincirin bozulmamasına özen gösterilmelidir. Alışverişte dondurulmuş ve soğukta muhafaza edilen ürünler en son olarak alınmalı ve hızla buzdolabına ulaştırılmalıdır.