Üretici | Resmi Kontroller

Resmi Kontrol Sistemleri

Mevzuat Nedir
5996 Sayılı Kanun
Uygulama Yönetmelikleri
Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği
Kayıt ve Onay Yönetmeliği
Küçük Kapasiteli Kesimhanelerin Genel Ve Özel Hijyen Kurallarına Dair Yönetmelik
Çiftlikte Kesilen Küçük Miktarlardaki Kanatlı Ve Tavşanımsı Etlerinin Doğrudan Arzına Dair Yönetmelik
Gıda İşletmelerinde Yerel, Marjinal Ve Sınırlı Faaliyetlerin Düzenlenmesine Dair Yönetmelik
Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik
İthalat
İhracat
Standartlar
HACCP
Türk Gıda Kodeksi

Mevzuat Nedir?

Mevzuat; yasa, tüzük, yönetmelikler v.b. bütünüdür ve hakları, yükümlülükleri belirler, Resmi Gazete’de yayınlanır.

Kapsamları itibari ile 3 farklı sınıfta incelenebilir;

Teknik mevzuat

Genel anlamı ile gıda güvenliğinin sağlanmasında yapılması gereken eylemlere temel oluşturacak somut kriterleri/limitleri içeren mevzuattır. (Katkı maddeleri, bulaşanlar, pestisit kalıntıları, ürün tebliğleri gibi Türk gıda kodeksi dahilindeki mevzuattır.)Bu tür mevzuatta usul belirleme (itiraz hakkı, başvuru, izin prosedürü v.b.) ile ilgili hüküm bulunmaz.

Uygulamaya Yönelik Mevzuat

Gıda güvenliğinin sağlanmasında yapılması gereken iş ve işlemleri, hakları, sorumlulukları içeren mevzuattır. (Kayıt/Onay, resmi kontroller, sınır kontrol noktaları v.b)

Gıda Mevzuatı

Gıda güvenliği alanında geliştirilmiş olan yasa, tüzük, yönetmelikler v.b. bütünüdür. Konuya özel bir mevzuattır.

Bu mevzuatın esas hedefi; halk sağlığını koruyan (bulaşan, kalıntı limitleri gibi), tüketicinin haklarını gözeten(taklit, tağşişin önlenmesi) ve tüketicinin doğru bilgilendirilmesini (etiketleme kuralları) sağlayan kuralları hayata geçirmektir.

Gıda mevzuatının temelini 5996 sayılı “Veteriner hizmetleri, Bitki Sağlığı Gıda ve Yem Kanunu” oluşturmaktadır. Bu kanun genel çerçeveyi çizmekte ve mevzuata aykırılıkta uygulanacak cezaları belirlemektedir. Uygulama mevzuatı ve teknik mevzuat bu kanuna bağlı yönetmelikler ve tebliğler şeklinde düzenlenmiştir.

Gıda güvenliğinin kontrol edilmesi ve bu açıdan halk sağlığının korunması ülkemizde Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının sorumluluğundadır. Gıda güvenliği ile ilgili yasa ve buna bağlı ikincil mevzuat bu Bakanlık tarafından uygulanmaktadır. Bu mevzuat kişisel tüketim için üretilen birincil ürün ve yine kişisel tüketim için hazırlanan gıdalar hariç tüm üçüncü taraflara sunulan gıdaları kapsar.

Bu kanuna göre gıda güvenliğinin sağlanmasından da Gıda İşletmecisi sorumludur. Gıda işletmecisi; kâr amaçlı olsun veya olmasın kamu kurum ve kuruluşları ile gerçek veya tüzel kişiler tarafından gıdanın üretimi, işlenmesi ve dağıtımının herhangi bir aşamasında kontrolü altında yürütülen faaliyetlerin mevzuat hükümlerine uygunluğundan sorumlu olan gerçek veya tüzel kişiyi olarak ifade edilmektedir.

Gıda güvenliğini sağlamak amacı ile gıda işletmecisinin en temel sorumluluğu “Resmi Gazete”yi takip ederek, çalıştığı alanla ilgili çıkan mevzuatı bilmek ve uygulamaktır. Bunun sağlanması, farkında olmadan yapılan hataları ve bunun sonucunda doğacak maddi kayıpları önleyecektir.

5996 Sayılı Kanun

Gıda güvenliğinin sağlanması ile ilgili kuralları ortaya koyan en temel mevzuat 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu”dur. Bu kanun bu alanda faaliyet gösteren tüm gıda işletmecilerinin uyması gereken kuralların kapsamını belirleyen temel ilkeleri ortaya koyan bir Kanundur ve gerekli şartlar sağlanmadığında uygulanacak cezalarda bu kanunla belirlenmiştir. Bu nedenle tüm gıda işletmecilerinin bu kanunu bilmeleri yükümlülüklerinin farkına varmaları açısından önemlidir.

Bu kanunun temel çerçevesinde yer alan gıda güvenliği ile ilgili konular nelerdir? (Tıklayınız)

Gıda ve yem güvenliği şartları
Gıda işletmecisinin sorumlulukları
Gıda Kodeksinin hazırlanması
Gıda ve yemde izlenebilirlik ve etiketleme, sunum ve reklâm ile tüketici haklarının korunmasına dair gıda işletmecisinin sorumlulukları
Hızlı uyarı sistemi, acil durumlar ve kriz yönetimi ile ilgili Bakanlık tarafından yürütülecek çalışmalar ve bu konuda gıda işletmecisinin yükümlülükleri

Gıda güvenliği sisteminin risk analizini temel alması ve bu konuda yapılması gerekenler
Hijyen esasları ve iyi uygulama kılavuzları ile ilgili Bakanlık sorumlulukları ve gıda işletmecilerinin hijyen kurallarına uyum, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayanan gıda ve yem güvenilirliği sistemini kurmak ve uygulamak ile ilgili yükümlülükleri
İşletmelerin kayıt ve onay şartları
Bakanlığın yaptığı resmî kontroller, gıda işletmecilerinin itiraz hakkı ve resmî sertifika koşulları
Resmî kontrol sonucu uygun olmayan ürünlere müdahale koşulları
Özel Laboratuvar koşulları ve bu konuda Bakanlık yükümlülükleri
İthalat ve ihracatta gıda güvenliği kontrolleri ve şartları
Resmi kontrollerin finansmanı ile ilgili kurallar
Cezaî Hükümler, cezaların uygulanması, tahsili ve itirazlara dair kurallar
İstisnaî uygulamalar

Kanunundaki en önemli düzenleme gıda güvenliğinin sağlanması ile ilgili tüm sorumluluğun gıda işletmecisine verilmesidir.

Bu kanun ile gıda güvenliğinde yetkiler tek elde toplanmış ve Tarım ve Orman Bakanlığına verilmiştir. Kanunu temel alan birçok yönetmelik ilgili Bakanlık tarafından yayınlanmış ve uygulamaya alınmıştır. Bu yönetmelikler, hukuki gücünü 5996 sayılı yasadan alan ve kanun kapsamındaki konuları daha detaylı ele alıp kuralları ortaya koymaktadır.

Daha detaylı bilgiye 5996 sayılı kanunun tam metninden ulaşabilirsiniz. (Lütfen tıklayınız)

Uygulama Yönetmelikleri

Gıda Hijyeni Yönetmeliği

Tüm gıda işletmecilerinin gıda zincirinin her aşamasında uyması gereken temel hijyen kriterlerini ortaya koyan yönetmeliktir.

Bu yönetmelikte yer alan temel konular nelerdir? (Tıklayınız)

Gıda işletmecisinin sorumlulukları
Gıda işletmeleri için genel ve özel hijyen kuralları
HACCP ilkelerine uygun prosedürler ve iyi uygulama kılavuzlarına uygun üretim şartları
Birincil üretim ve ilgili faaliyetler için genel hijyen kuralları
Birincil üretim ve ilgili faaliyetler için kayıt tutulması
Gıda hazırlama alanları, gıda işletmeleri, seyyar işletmeler için genel gereklilikler
Personel hijyeni
Gıda atığı izalesi
Ekipman gereklilikleri

Taşıma koşulları
Gıdaların ambalajlanmasına ve paketlenmesine ilişkin kurallar
Isıl işlem
Gıda işletmelerinde su kullanımı
İşlenen gıdaya ilişkin gereklilikler
Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP
Birincil üretim ve diğer gıda işletmeleri için iyi uygulama kılavuzlarının kullanılması
Resmi Kontroller, gıda işletmelerinde kayıt veya onay gerekliliği
İthalat ve ihracatta hijyen gereklilikleri

Bu yönetmelik temel unsurları içerdiğinden tüm gıda işletmecilerinin farkında olması ve bilmesi gereken hükümleri taşımaktadır.

Gıda işletmecisi için farkında olması gereken iki önemli hüküm vardır.
Birincisi ;
“Gıda işletmecisi, kontrolü altındaki üretim, işleme ve dağıtım aşamalarının tümünün bu Yönetmelikte belirtilen ilgili hijyen gerekliliklerinin sağlanmasından sorumludur” hükmü,
İkincisi ise;
“ Gıda işletmecisi; gıda işinde çalışan personelin yaptıkları işin gerektirdiği gıda hijyeni konularında kontrol edilmelerini ve bilgilendirilmelerini ve/veya eğitilmelerini ayrıca HACCP prosedürünün geliştirilmesi ve sürdürülmesinden veya iyi uygulama kılavuzlarının uygulanmasından sorumlu olan personelin, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerinin uygulanması konusunda yeterli eğitimi almalarını sağlar.” hükmüdür.

Bu yönetmelikte yer alan konulara dair hükümleri incelemek için tıklayınız.

Bu verilmiş sorumlulukların tüm gıda işletmecileri farkında olmalıdır.

Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği

Hayvansal gıda üreten işletmeler Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde belirtilen kurallara ek olarak ilave hijyen gerekliliklerini karşılamalıdır. Bu ilave kurallar “Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği” ile belirlenmiştir. Hayvansal gıda üreten gıda işletmecileri “Gıda Hijyeni Yönetmeliği’nin yanı sıra burada yer alan kurallara da uymak zorundadır. Gıda işletmecisi bu yönetmelik hükümlerinin yaptığı üretime uygulanıp uygulanmadığını anlamak için mutlaka yönetmeliğin kapsam maddesini( madde 2) incelemeli ve kendi üretimi için bir gereklilik olup olmadığını kontrol etmelidir.

Bu yönetmelikte ele alınan temel konular ve içerikler nelerdir? (Tıklayınız)

Hangi işletmeler Onay kapsamındadır
Hayvansal gıdaların taşımak zorunda olduğu sağlık ve tanımlama işaretinin kullanımı
Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayanan prosedürlerin kullanımı
Gıda zinciri bilgisinin sağlanması
Evcil Tırnaklı Hayvanların Etleri İçin Özel Gereklilikler
(Canlı hayvanların kesimhaneye nakli, kesimhaneler ve parçalama tesisleri için gereklilikler, kesim hijyeni, parçalama ve kemiklerin ayrılması süresince hijyen, kesimhane dışında acil kesim şartları, depolama ve nakliye)
Kanatlı ve Tavşanımsıların Etleri İçin Özel Gereklilikler
(Canlı hayvanların kesimhaneye nakli, kesimhaneler için gereklilikler, parçalama ve kemiklerin ayrılması sırasında ve sonrasında hijyen, kesim hijyeni, çiftlikte kesim, su tutma ajanlarının kullanımı)
Çiftlik Av Hayvanlarının Eti İçin Özel Gereklilikler (Çiftlik av hayvanlarının etine ilişkin şartlar)
Yaban Av Hayvanı Eti İçin Özel Gereklilikler (Sağlık ve hijyen hususunda avcıların eğitimi, büyük ve küçük yaban av hayvanlarının muamelesi)

Kıyma, Hazırlanmış Et Karışımları ve Mekanik Olarak Ayrılmış Et İçin Özel Gereklilikler (Üretim tesisleri ve hammadde için gereklilikler, üretim sırasında ve sonrasında hijyen)
Et Ürünleri İçin Özel Gereklilikler (Et ürünlerinde hammadde kullanımı)
Canlı Çift Kabuklu Yumuşakçalar İçin Özel Gereklilikler (canlı çift kabuklu yumuşakçaların kapsamı, piyasaya arzındaki genel gereklilikler, üretim ve toplanmadaki hijyen gereklilikleri, sevkiyat ve arındırma merkezleri için yapısal ve hijyen gereklilikleri, sağlık standartları, ambalajlama ve paketleme, tanımlama işareti ve etiketleme, sınıflandırılmış üretim alanları dışından toplanan pectinidae ve suyu süzerek beslenmeyen deniz karındanbacaklıları için özel gereklilikler)
Balıkçılık Ürünleri İçin Özel Gereklilikler (Balıkçılık ürünlerinin kapsamı, gemiler için gereklilikler, karaya çıkarma sırasındaki ve sonrasındaki gereklilikler, tekneler dahil, balıkçılık ürünlerini muamele eden işletmeler için kurallar, işlenmiş balıkçılık ürünleri için gereklilikler, balıkçılık ürünleri için sağlık standartları, balıkçılık ürünlerinin ambalajlanması ve paketlenmesi, balıkçılık ürünlerinin depolanması, balıkçılık ürünlerinin nakli)
Çiğ Süt, Kolostrum, Süt Ürünleri ve Kolostrum Bazlı Ürünler (Çiğ süt ve kolostrumun birincil üretimine ilişkin gereklilikler; sağlık kriterleri; süt ve kolostrum üreten hayvancılık işletmelerinin hijyeni; çiğ süt, kolostrum, süt ürünleri ve kolostrum bazlı ürünlere ilişkin gereklilikler; süt ve süt ürünleri ile kolostrum ve kolostrum bazlı ürünlerin ambalajlanması; süt ve süt ürünleri ile kolostrum ve kolostrum bazlı ürünlerin etiketlenmesi; tanımlama işareti)
Yumurta ve Yumurta Ürünleri İçin Özel Gereklilikler (Yumurta için genel şartlar, Yumurta ürünlerinin üretim yerleri ve hammaddeleri için gereklilikler, Yumurta ürünleri üretiminde özel hijyen şartları, analitik özellikler)
Kurbağa Bacağı ve Salyangoz İçin Özel Gereklilikler (Kurbağa bacağı ve salyangoz için temel gereklilikler)
Eritilmiş Hayvan Yağları ve Don Yağı Tortusu İçin Özel Gereklilikler (Hammaddeleri toplayan veya işleyen işletmeler için gereklilikler, eritilmiş hayvan yağı ve don yağı tortusu hazırlanması için hijyen gereklilikleri)
İşlenmiş Mide, İdrar Kesesi ve Bağırsaklar İçin Özel Hijyen Gereklilikleri (İşlenmiş mide, idrar kesesi ve bağırsaklar için temel gereklilikler)

Jelatin İçin Özel Gereklilikler (Hammaddeler için temel gereklilikler, nakilleri ve depolanması; Jelatin üretimi için gereklilikler; nihai ürünler için gereklilikler)
Kollajen İçin Özel Gereklilikler (Kollajen eldesi için kurallar, hammaddelerin nakli ve depolanması, kollajen üretimi için gereklilikler; nihai ürünler için gereklilikler)
Hayvansal Gıdaların İthalat kuralları

(Hayvansal gıdaların bakanlık tarafından ortaya konulan ithalat şartları ve uygulanan diğer mevzuat)

Daha detaylı bilgi için “Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği”ne ulaşabilirsiniz.(Tıklayınız)

Hayvansal gıda üretiyorsan daha sıkı kurallarla üretim yapman gerekecek ve daha detaylı, sık resmi kontrole tabi tutulacaksın.

Kayıt ve Onay Yönetmeliği

Gıda işletmeleri mutlaka yaptıkları işe ilişkin Gıda tarım Hayvancılık Bakanlığına bildirimde bulunup izin almaları gerekmektedir. Bakanlıkça gıda işletmelerinde yaptıkları üretimin türüne göre iki tür belge düzenlenmekte ve bu işletmeler bu şekilde sınıflandırılmaktadır. Bunlar kayıtlı işletmeler ve onaylı işletmeleridir.

Onay alması gereken iş kollarını görmek için tıklayınız.

ONAY KAPSAMINDAKİ GIDA İŞLETMELERİ

Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği kapsamındaki gıda işletmeleri:
1- GENEL FAALİYET GÖSTEREN İŞLETMELER
a) Muhafaza şartları sıcaklık kontrolünü gerektiren hayvansal gıdaları depolayan müstakil soğuk depolar.
b) Hayvansal gıdanın yeniden ambalajlandığı müstakil işletmeler.
c) Hayvansal gıdanın, gıda işletmecilerine toptan satışının yapıldığı yerler.
ç) Bitkisel ve işlenmemiş hayvansal ürünlerin her ikisini de içeren gıdaların üretildiği yerler.
2- EVCİL TIRNAKLI HAYVAN ETİ ÜRETEN İŞLETMELER
a) Kesimhane.
b) Parçalama tesisi.
3- KANATLI ETİ VE TAVŞANIMSI ETİ ÜRETEN İŞLETMELER
a) Kesimhane.
b) Parçalama tesisi
4- ÇİFTLİK AV HAYVANI ETİ ÜRETEN İŞLETMELER
a) Kesimhane.
b) Parçalama tesisi.
5- YABAN AV HAYVANI ETİ ÜRETEN İŞLETMELER
a) Av hayvanı eti işleyen tesisler.
b) Parçalama tesisi.
6- KIYMA, HAZIRLANMIŞ ET KARIŞIMLARI VE MEKANİK OLARAK AYRILMIŞ ET ÜRETEN İŞLETMELER
a) Kıyma üreten işletmeler.
b) Hazırlanmış et karışımları üreten işletmeler.
c) Mekanik olarak ayrılmış et üreten işletmeler.
7- ET ÜRÜNLERİ ÜRETEN İŞLETMELER
a) İşleme tesisi.
8- CANLI ÇİFT KABUKLU YUMUŞAKÇALARI İŞLEYEN İŞLETMELER
a) Sevkiyat merkezi.
b) Arındırma merkezi.
9- BALIKÇILIK ÜRÜNLERİ İŞLEYEN İŞLETMELER
a) Fabrika gemisi.
b) Dondurucu gemisi.

c) Taze balıkçılık ürünleri tesisi/Dondurulmuş balıkçılık ürünleri tesisi.
ç) İşleme tesisi.
d) Toptan satış yeri.
e) Mezat salonu.
10- ÇİĞ SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ İŞLETMELERİ
a) Toplama merkezi.
b) Süt işleme tesisi.
11- YUMURTA VE YUMURTA ÜRÜNLERI İŞLETMELERİ
a) Yumurta paketleme tesisi.
b) Sıvı yumurta tesisi.
c) İşleme tesisi.
12- KURBAĞA BACAĞI VE SALYANGOZ İŞLEYEN İŞLETMELER
a) İşleme tesisi.
13- DON YAĞI TORTUSU VE HAYVANSAL YAĞLARI İŞLEYEN RENDERİNG TESİSLERİ
a) Toplama tesisi.
b) İşleme tesisi.
14- İŞLENMİŞ MESANE, BAĞIRSAK VE İŞKEMBE ÜRETİMİ YAPAN İŞLETMELER
a) İşleme tesisi.
15- JELATİN ÜRETEN İŞLETMELER
a) İşleme tesisi.
16- KOLLAJEN ÜRETEN İŞLETMELER
a) İşleme tesisi.

Onaya tabi gıda işletmelerinden yerel, marjinal ve sınırlı faaliyet (Gıda İşletmelerinde Yerel, Marjinal Ve Sınırlı Faaliyetlerin Düzenlenmesine Dair Yönetmelik) kapsamı içinde kalan faaliyetler perakende faaliyet olarak değerlendirilir. Bu işletmeler onay kapsamında değildir, bunlar ve onay gerektirmeyen tüm işletmeler kayıt kapsamında değerlendirilen işletmelerdir.

Onaylı işletmeler yaptıkları işin türüne uygun olarak en az lisans seviyesinde eğitim görmüş personel çalıştırılmak zorundadır. Bunun ile ilgili kurallar yine bu yönetmelikte belirtilmektedir.

Kesimhane ve parçalama tesislerinde Bakanlık tarafından Resmi Veteriner Hekim, Yetkilendirilmiş Veteriner Hekim ve Resmi Yardımcı görevlendirilir. Bu konudaki düzenlemeler yine ilgili yönetmelikte yapılmıştır.

Onay ve kayıt belgesi istisnası olan bazı durumlar vardır bu konularda yönetmelikte düzenlenmiştir.

Kayıtlı ve Onaylı işletmelerin bu işlemleri nasıl yürüteceklerine ilişkin kurallar için tıklayınız.

Küçük Kapasiteli Kesimhanelerin Genel Ve Özel Hijyen Kurallarına Dair Yönetmelik

Bazı kesimhaneler günlük kapasitelerine göre küçük ölçekli kabul edilirler bu kapsamdaki kesimhanelerdeki günlük en fazla kesim;
Sadece sığır ve manda kesimi 8 baş sığır/manda
Sadece koyun ve keçi kesimi 24 baş koyun/keçi
Sığır, manda, koyun ve keçinin birlikte kesimi günlük 4 baş sığır/manda ile 12 baş koyun/keçi
Sığır, manda, koyun ve keçi dışında kalan evcil tırnaklı hayvanların kesimi 8 baş diğer evcil tırnaklı hayvandır.

Küçük kapasiteli kesimhane işletmecisinin onay belgesi alabilmesi için, kesimhanenin bulunduğu ilçe sınırları içerisinde 5996 sayılı Kanunun 30 uncu maddesi kapsamında onaylı bir kesimhane bulunmamalıdır.

Küçük kapasiteli kabul edilen kesimhaneler için özel onay ve işletme kuralları bulunmaktadır. Bu şartları sağlayan işletmelerin uyması gereken kurallar için tıklayınız.

Çiftlikte Kesilen Küçük Miktarlardaki Kanatlı Ve Tavşanımsı Etlerinin Doğrudan Arzına Dair Yönetmelik

Küçük miktarlardaki kanatlı ve tavşanımsı hayvanlar, etlerinin çiğ et olarak tüketiciye doğrudan arzını sağlanması için çiftlikte kesilebilir. Söz konusu “küçük miktarlar” somut olarak belirlenmiştir. Bu durumda, hayvan sayısı aşağıdaki miktarları geçmez:
Aylık 150 adet tavuk.
Aylık 300 adet bıldırcın, güvercin, sülün, keklik.
Aylık 50 adet ördek veya kaz veya hindi.
Aylık 50 adet tavşanımsı
Bu şartları karşılayan işletmelerin hangi kurallara uyması gerektiğini öğrenmek için tıklayınız.

Gıda İşletmelerinde Yerel, Marjinal Ve Sınırlı Faaliyetlerin Düzenlenmesine Dair Yönetmelik

Pek çok yerde ifade ettiğimiz gibi, riske dayalı kontrol sisteminde hayvansal ürünler, diğer ürün gruplarından daha sıkı kurallara tabidir. Ancak küçük miktarlarda üretim yapan ve ürününü yerelde pazarlayan ve belirli ürünleri üreten işletmeler için özel muafiyetler getirilmiştir.

Bu yönetmelik, aşağıdaki ürünleri son tüketicinin yanı sıra bir başka perakendeciye arz eden perakende gıda işletmelerine hizmet götürdükleri alan ve ürün miktarları uygun olduğu durumda, birtakım muafiyetler getirerek, kuralları bu işletmeler için daha kolay uygulanabilir. Bu işletmeler her ne kadar hayvansal ürün ile ilgili faaliyet gösterseler de, kapasitelerinin küçüklüğünden dolayı onaylı işletme kategorisinde değildir ve kayıtlı işletme sınıfında değerlendirilir. Bu ürünler ve muafiyet koşulları aşağıdadır;

Bu ürünler ve muafiyet koşulları nelerdir? (Tıklayınız)

Et ve et ürünleri (sadece çiğ et ve kıyma) için; yerel faaliyet, perakende işletmenin bulunduğu nokta merkez kabul edilerek 50 kilometrelik yarıçap içerisinde kalan alanda yapılır. Bu ürünler için marjinal faaliyet; perakendecinin diğer perakendeciye yapabileceği toplam arz, haftalık olarak 2.500 kilogramı geçemez.
Süt ve süt ürünleri (çiğ süt, içme sütü, kolostrum, kolostrum bazlı ürünler, çiğ krema ve kaymak hariç) için; yerel faaliyet, perakende işletmenin bulunduğu nokta merkez kabul edilerek 50 kilometrelik yarıçap içerisinde kalan alanda yapılır. Bu ürünler için marjinal faaliyet, perakendecinin diğer perakendeciye yapabileceği toplam arz haftalık olarak 500 kilogramı geçemez.
Balıkçılık ürünleri Balık (bütün halde) ve su ürünleri için; yerel faaliyet, perakende işletmenin bulunduğu nokta merkez kabul edilerek 50 kilometrelik yarıçap içerisinde kalan alanda yapılır. Bu ürünler için marjinal faaliyet, perakendecinin diğer perakendeciye yapabileceği toplam arz, haftalık olarak 500 kilogramı geçemez.

Perakendeci eğer belirtilen marjinal faaliyetlerin birden fazlasını yapıyorsa her bir faaliyeti kendi maksimum miktarını geçmemek kaydı ile hepsinin toplam arzı haftalık olarak 2.500 kilogramı geçemez.

Bu tür işletmelerin uyması gereken kurallar için tıklayınız.

Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik

Bu Yönetmelik, Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik hükümlerine ilave olarak hayvansal gıdalarda uygulanan ilave resmi kontrol esaslarını belirlemektedir ve sadece Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinin uygulandığı faaliyetlere uygulanacak resmi kontrolleri kapsar.

Yönetmelikte, bu faaliyetlerin her biri için uygulanacak ilave tedbirler belirtilmiş, ayrıca bu ürün grupları için ithalat ve ihracat aşamasındaki uygulamalar hükme bağlanmıştır.

Eğer hayvansal kaynaklı ürün üretiyorsanız hangi şartlarda kontrol edileceğiniz ve sorumluluklarınızı öğrenmek için tıklayınız.

İthalat Kontrolleri

Ülkeye girecek, yani ithal edilecek ürünler ve canlı hayvanlar, 5996 Sayılı Kanun ve Yönetmeliklerine uygun olmak zorundadırlar.

Ancak, ülkemizin taraf olduğu ikili veya çok taraflı uluslararası anlaşmalar var ise ithalatta ve ihracatta söz konusu anlaşma hükümleri geçerli olur. Bu anlaşmalara en temel iki örnek: Dünya Ticaret Örgütü ile yapılan anlaşma ve Avrupa Birliği ile yapılan anlaşmalardır.

İthalatta uygulanan kontrollerde ülkeye girecek ürünlerin insan, hayvan ve bitki sağlığını riske atmaması ve çevreye olumsuz etkisi olmaması dikkate alınır.

Gıda maddelerinin ithalatında, 5996 Sayılı Kanun’un bütünüyle uyumlu biçimde kurallar hayvansal ve hayvansal olmayan gıdalar için farklı farklı belirlenmiştir.

Hayvansal olmayan ürünlerin ithalatında uygulanan kurallar nelerdir (Tıklayınız)

Hayvansal olmayan ürünlerin ülkeye girip çıkacakları kapılar Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile Gümrük ve Ticaret Bakanlığınca ortaklaşa belirlenerek, 17 Aralık 2011 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanmıştır. Ulaşmak için tıklayınız.

Bu gıdalar ilgili kapılarda risk esasına göre kontrol edilirler. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, bu ürünler içerisinden gerek gördüklerini hayvansal ürünlerde olduğu gibi ön bildirime tabi tutabilir.

Bu ürünlerde ithalatın nasıl yapılacağına dair kurallar 17 Aralık 2011 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanan “Bitkisel Gıda ve Yem İthalatının Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik” ile belirlenmiştir. Ayrıntı için tıklayınız.

Hayvan ve ürünlerin ithalatındaki kurallar ise ülkeye girişte veteriner kontrolüne tabi olduklarından daha ayrıntılı ve sıkıdır. Bu konuda çok sayıda yönetmelik yayınlanmıştır. En temel iki tanesi aşağıda verilmektedir.
Ülkeye Girişte Veteriner Kontrollerine Tabi Olan Hayvan ve Ürünlere Dair Yönetmelik ile bu kurallara tabi olan ürünler belirlenmiştir. Tıklayınız
Bu ürünlerin ülkeye girebilecekleri sınır kapıları Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nca belirlenmiştir. Tıklayınız

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, ithalat ve ihracatta resmi kontrolleri yürütürken, Gümrük ve Ticaret Bakanlığı ile iş birliği yapar. Ülkeye giriş yapacak ve kontrole tâbi tutulacak canlı hayvan ve ürünlerle ilgili bilgileri hazırlar ve Gümrük Müsteşarlığına bildirir. Gümrük Müsteşarlığı, Türkiye Gümrük Bölgesine gelen ürünlere ilişkin bilgileri Bakanlığa iletir ve her kurum kendi görev alanlarına giren konularda eşgüdüm ve işbirliği hâlinde bu Kanun kapsamındaki canlı hayvan ve ürünlerin ülkeye giriş ve çıkış işlemlerinin yapılmasını sağlar.

Bakanlık, resmî kontrol sonucu ülkeye girişi uygun olmayan canlı hayvan, ürün ve diğer maddeleri alıkoyar. Bunlara, sahibinin bilgisi dâhilinde, karantina altına alma, geri gönderme, özel işleme tâbi tutma, esas kullanım amacı dışında başka bir amaçla kullanılmasına izin verme veya itlaf ve imha önlemlerinden bir veya birkaçını uygular veya uygulatır. Bu önlemler, insan, bitki ve hayvan sağlığı ile çevre için doğrudan ya da dolaylı herhangi bir olumsuz etkiye sebep olmayacak şekilde uygulanır.

İhracat Kontrolleri

Canlı hayvan ve ürünlerin ihracatında yapılan resmî kontrollerde, alıcı ülke talepleri esastır. Alıcı ülkenin farklı bir talebinin olmaması hâlinde, 5996 Sayılı Kanun hükümleri dikkate alınır.

Kanun hükümlerine uygun olmayan ürünler, alıcı ülkenin mevzuatına uygun olması ya da alıcı ülkeye ürünle ilgili açıklamalar yapılması ve alıcı ülkenin kabul etmesi durumunda ihraç edilebilir.

Ancak, alıcı ülke kabul etse dahi sağlık için tehlike oluşturan ürünler ihraç edilemezler.

İhracattan dönen ürünler de diğer ithal ürünlerle aynı kontrollere tabidir ve ithal ürün muamelesi görmektedir. Bu ürünler, ülkeye giriş yapmadan önce, gıda güvenliği kontrollerinden geçmektedir.

Standartlar

TSE standartları mevzuatı olan veya olmayan bir çok gıda maddesinin kalite kriterlerini ortaya koymaktadır. TSE standartları mevzuat ile belirlenen kriterlere eşit veya daha sıkı şartlar taşıyabilir. Bu standartlara uygun üretim yapılması isteğe bağlıdır. Üretimde esas olan Türk Gıda Kodeksi hükümleridir. Türk gıda kodeksi geliştirilmeden önce zorunlu uygulamaya konan TSE standartları artık resmi kontrollerde kullanılmamaktadır.

Bu nedenle üreticilerin ürettikleri gıdalara dair teknik kriterler için mutlaka Türk Gıda Kodeksinin yatay ve dikey gıda kodeksini (yatay ve dikey gıda kodeksi ne demektir tıklayınız) kullanmalıdır.

Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP

“Gıda Hijyeni” yönetmeliğince gıda işletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayalı prosedürleri veya kalıcı bir prosedürü uygulamaya koymaktan uygulamaktan ve sürdürmekten sorumludur.Bu kural, birincil üretim ve ilgili faaliyetlerden sonra gıdanın üretimi, işlenmesi ve dağıtımı aşamalarından birini veya birkaçını yürüten gıda işletmecilerini kapsamaktadır.

Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP aşağıdaki yedi temel ilkeyi içerir;
a) Önlenmesi, elimine edilmesi veya kabul edilebilir düzeylere düşürülmesi gereken tehlikelerin belirlenmesi,
b) Bir tehlikenin önlenmesi veya elimine edilmesi veya kabul edilebilir düzeylere düşürülmesi için kontrolün temelini oluşturan aşama veya aşamalarda kritik kontrol noktalarının belirlenmesi,
c) Belirlenen kritik kontrol noktalarında, tanımlanan tehlikenin önlenmesi, elimine edilmesi veya azaltılması için, kabul edilebilirliği kabul edilemezlikten ayıran kritik limitlerin oluşturulması,
ç) Kritik kontrol noktalarında etkin izleme prosedürlerinin oluşturulması ve uygulanması,
d) Yapılan izlemede, kritik kontrol noktasının kontrol altında tutulamadığı durumlar için düzeltici faaliyet prosedürlerinin oluşturulması ve uygulanması,
e) (a), (b), (c), (ç) ve (d) bentlerde belirtilen tedbirlerin etkin olarak uygulandığının doğrulanması için düzenli olarak yürütülen prosedürlerin oluşturulması,
f) (a), (b), (c), (ç), (d) ve (e) bentlerde belirtilen tedbirlerin etkin olarak uygulandığının kanıtlanması için işletmenin yapısı ve büyüklüğüne uygun belge ve kayıtların oluşturulması.

Gıda işletmecisi; üründe, üretilen gıdanın işleme yönteminde veya üretimin herhangi bir aşamasında değişiklik yaptığında prosedürü gözden geçirmeli ve üzerinde gerekli değişiklikleri yapmalıdır ve gerektiğinde yukarıda yer alan şartları karşıladığını kanıtlayan bilgi ve belgeleri, Bakanlığa sunabilmelidir. (Detaylı bilgi için “Gıda Hiyeni Yönetmeliğine bakınız.)

Türk Gıda Kodeksi(TGK)

Türk Gıda Kodeksi, gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelere ilişkin asgari teknik ve hijyen kriterlerinin, pestisit kalıntıları ve veteriner ilaç kalıntıları, gıda katkı maddeleri, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri, bulaşanlar, ambalajlama, etiketleme, numune alma, analiz metotları, taşıma ve depolama ile ilgili kuralları ortaya koyan, yatay ve dikey olarak birbiri ile bağlantılı mevzuat dizinidir.

Yatay gıda kodeksi nedir? (Tıklayınız)

Yatay gıda kodeksi, Tüm gıda maddelerini kapsayıcı nitelikteki konular ile ilgili olarak hazırlanmış olan gıda kodekslerini ifade eder.

Yatay gıda kodeksi;
a) Gıda katkı maddelerinin kullanımı, etiketlenmesi ve saflık kriterleri,
b) Aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenlerinin kullanımı ve etiketlenmesi,
c) Bulaşanların maksimum limitleri,
ç) Gıdalarda bulunmasına izin verilen pestisitlerin maksimum kalıntı limitleri,
d) Hayvansal gıdalarda bulunabilecek veteriner ilaçlarının maksimum kalıntı limitleri,
e) Gıdaların mikrobiyolojik kriterleri,
f) Gıda ile temas eden madde ve malzemeler ile ilgili genel kurallar,
g) Gıdaların etiketlenmesi, gıdalardaki beslenme ve sağlık beyanları,
ğ) Numune alma ve analiz metotları,
konularını içerir ve bu konuların her biri ayrı yönetmelikler olarak düzenlenmiştir.

Dikey gıda kodeksi nedir?

Dikey gıda kodeksi belirli bir gıda veya gıda grubu veya gıda ile temas eden madde ve malzeme için belirlenmiş özel kriterleri içeren gıda kodeksi demektir.

Dikey gıda kodeksi yatay gıda kodeksi hükümlerine ilave olarak, kapsadığı ürün grubuna yönelik olarak belirlenen özel kriterleri içeren ve tebliğ olarak yayımlanan mevzuatı kapsamaktadır.

Belirli bir gıda veya gıda grubu veya gıda ile temas eden madde ve malzeme için özel olarak düzenlenmiş numune alma ve analiz metotlarına ilişkin mevzuat da dikey gıda kodeksi kapsamında değerlendirilmektedir.

Dikey gıda kodeksi hükümleri, yatay gıda kodeksi hükümleri ile birlikte uygulanır.
Türk gıda kodeksi kapsamında yatay veya dikey gıda kodeksinde hüküm bulunmayan hususlarda bir değerlendirme yapılacağında Bakanlık tarafından öncelikle ilgili ulusal standart, ulusal standardın bulunmaması durumunda ise uluslararası standartlar dikkate alınır.

Yatay ve dikey gıda kodekslerinin listesi için tıklayınız.